Restauranggrossisters syn på lokalproducerat

Lokalproducerat i Västs projekt Lokal Meny har nu avslutats och i samband med projektslut genomförde under sommaren 2023 Macklean en undersökning med syftet att följa upp studien som gjordes 2019 för att kunna belysa hur intresset för lokalproducerad mat på restaurang har utvecklats under perioden i allmänhet och hos projektets deltagande restauranger i synnerhet.

Med anledning av Lokal Menys arbete med att undersöka hur distributionsvägarna mellan restaurang och producent kan förenklas har undersökningsföretaget Macklean ställt frågor till två grossister i en större och en mindre.

Den större grossisten levererar lokalproducerat från Sundsvall och söderut, medan den mindre har ett upptagningsområde i västra Sverige inkl. Halland. Kunderna i norra Sverige betraktar svenskproducerat som lokalt medan kunderna i södra Sverige anser att det ska vara producerat i närområdet för att vara lokalt.

Båda grossisterna hämtar upp varorna hos producenterna för en avgift men det är många producenter som fortsatt vill distribuera i egen regi för att inte ge ifrån sig en del av sin marginal. Ju längre norrut man kommer så vill producenterna leverera själva till grossisten. Är man en större grossist så finns krav på att producenten ska kunna leverera varan, att den inte är slut, så därför kan man inte leverera från alla producenter. En mindre grossist kan uppleva att ramavtal med större aktörer gör att restaurangerna inte kan använda en mindre grossist för t ex det lokalproducerade.

Det är olika produkter som efterfrågas i olika delar av Sverige och i Göteborgsregionen är det mest betor och knippor, i Stockholm mer förädlade livsmedel. I södra Sverige är det starkare matkultur kopplat till lokala råvaror men man ser hur detta successivt flyttar sig norrut nu. Den största råvaran hos den mindre grossisten är kött, eftersom köttproducenter är i majoritet bland leverantörerna. Grossisterna arbetar med att öka utbudet och letar ständigt nya producenter.

Man ser en ökning av lokala råvaror i de offentliga upphandlingarna under de senaste åren. Det finns ofta en önskan att köpa lokalproducerat men ibland räcker inte budgeten. Det är tydligt att kris och krig har ökat intresset för det lokala och det ökar hela tiden.

Många faktorer bidrar till att restaurangerna vill köpa lokalproducerat från grossisten. Det är lättare att beställa, finns en jämnare tillgång, bättre produktinformation osv. Grossisten kan också hjälpa producenten att växa sin affär.

Hållbarhet blir en allt viktigare fråga. Man försöker minska matsvinn, ta bort onödigt förpackningsmaterial och optimera transporterna.

”Säsong löper hand i hand med närproducerat. Vi försöker uppmuntra kunderna att förlänga säsongen genom inläggning, torkning osv i stället för att övergå till importerat”

”I framtiden kan man odla mer schyst mat från havet, t ex tång och alger”

”Vårt personliga arbete är väldigt viktigt och det tror vi starkt på”

”Vi försöker alltid stå på producentens sida”

Det arbete utifrån logistiklösningar som Lokal Meny genomförde i samarbete med Chalmers Industritekniska visade att producenter i mindre grad säljer sina produkter till restaurang via grossist. Om de gör det väljer de i första hand en mindre grossist. Den personliga kontakten är viktig inte för både restaurang och producent. Det underlag projektet tagit fram har gett Lokalproducerat i Väst insikter och kunskaper att jobba vidare för att hitta långsiktiga lösningar för transport och beställning. Inte minst har man startat upp arbetet med att inspirera mindre befintliga grossister att utöka sitt sortiment.

Vårt arbete med att öka kundens, i detta fall restaurangens vilja att laga mat på lokala råvaror kommer att öka efterfrågan och göra att grossisterna, även de större behöver ta in fler lokalproducerade produkter i sitt sortiment. Det är glädjande att höra att grossisterna i denna undersökning arbetar med att öka utbudet och ständigt letar nya producenter. Vi vill tro att Lokal Meny har bidragit till att efterfrågan och viljan hos grossisterna ökat. Det är ett pågående långsiktigt arbete som inte kommer att avstanna för att projektet avslutas.

För mer information, kontakta:

Malin Andersson, Projektledare Lokal Meny

malin@lpiv.se, 0724 02 56 06