Makrellens svar på «Beaujolais nouveau»

For aller første gang introduseres sprellfersk norsk makrell i Japan. Den ferske makrellen er tiltenkt kresne japanske ganer, og har fått navnet «Saba nouveau» - inspirert av den berømte franske rødvinen Beaujolais.

Japanere flest er glad i makrell, eller «saba» som de kaller den, og spesielt er de glad i den norske. De mener den er ekstra fet og fin, proppfull av næringsstoffer og av høy kvalitet. Hittil har all norsk makrell til Japan blitt eksportert som fryst. Men et begeistret uttrykk fra en japansk makrellkontrollør førte til det som skal endre på det. For den 24. september fikk japanerne få sin aller første sprellferske norske makrell. Den første mottakelsen av «Saba nouveau» ble markert i Tokyo, med pomp og prakt.

Fantastisk kvalitet

Japanerne er verdensmestere i å spise norsk makrell. Mens vi her hjemme knapt spiser 9000 tonn av vår egen makrell i året, så spiser japanerne minst 120 000 tonn av den. Så viktig er den norske makrellen for japanerne at de hver sesong sender flere titalls makrellinspektører fra ulike selskaper til Norge. Kontrollørenes jobb er å finne verdens beste makrell. Og de vet hva de ser etter. De fileterer makrellen med kyndige hender, lar kniven gli langs ryggraden og ned mot halen. De sjekker mageinnholdet- der bør det ikke være for mye krill. De sjekker fastheten i kjøttet, og tar bilder, både til brosjyrer og til de som sitter hjemme på kontoret i Japan. Det var en av disse inspektørene som kom med uttalelsen- uttalelsen som fødte idéen til «makrellens svar på Beaujolais nouveau»;

-Kvaliteten er så fantastisk, vi må bare ha den fersk, sa han.

Det er ikke slik å forstå at japanerne ikke også elsker den fyrste makrellen. De marinerer den, steker den, griller den, damper den, har den i sandwichen eller varmer den i mikroen som et hurtigmåltid, og makrellen har til og med blitt japanernes sunne svar på vår pølse i brød. Men i Japan, kanskje mer enn noe annet sted, verdsettes ferskhet ekstremt høyt. Ja, så høyt at man inn imellom kan oppleve å få servert mat som fortsatt beveger seg på tallerkenen. Og nå vil de altså også ha fersk norsk makrell fordi «kvaliteten er så fantastisk».

Kyndige hender kontrollerer den ferske makrellen FOTO: Norges sjømatråd

Fra Bud til Tokyo

Fersk makrell er sesongvare. Det tradisjonelle høstfisket, når makrellen er på sitt beste og feteste, starter vanligvis i september og varer ut november. En stor del av fisken dras opp fra havet utenfor Mørekysten. Den ferske makrellen som går til kresne japanske ganer, blir pakket skånsomt ned ved fiskemottaket Vikomar i Bud, ytterst ute på Romsdalskysten. Herfra følger makrellen laksens logistikk og reiseveier til Asia: via Oslo Lufthavn og Helsinki, før den ankommer Haneda flyplass i Tokyo. Den 24. september 2021 ble en merkedag for ankomsten av den aller første «Saba nouveau» på japansk jord.

Her ankommer den aller første lasten med "Saba nouveau" Tokyo FOTO: Norges sjømatråd

- Og det ble ikke forbigått i stillhet, kan Johan Kvalheim fortelle.

Kvalheim er Norges sjømatråds utsending i Japan. Han bisto med lanseringsprosjektet.

- På linje med lanseringen av «Beaujolais nouveau» den tredje torsdagen i november hvert år, ble ankomsten til den sprellferske norske makrellen markert med stor ståhei i Japan Airlines` fasjonable presselounge i Tokyo. Flyselskapet har allerede mange års erfaring med å markere det årlige eventet til den franske rødvinen, og viraken rundt makrellen ble minst like glamorøs.

Her sto kokkene klar for å tilberede utsøkte retter av «Saba nouveau» til fremmøtte gjester og flere titalls journalister fra Japans aviser, ukeblader og TV-stasjoner. Gjestene fikk bivåne ankomsten til makrellen i det lastelukene på flyet ble åpnet og pallene med den ferske fisken kom ut av flyet.

Det er ikke hvemsomhelst som får æren av å smake på den aller første «Saba noveau» på japansk ord. For etter at de utvalgte gjestene på Haneda-flyplassen fikk smake sitt, har den ferske makrellen blitt en del av menyen på Japan Airlines` business class. I tillegg er fisken lagt ut for salg i enkelte supermarkeder som frekventeres av kresne kunder med sans for kvalitet og stort utvalg. Målet på sikt er at «Saba noveau» skal bli et ettertraktet gourmet- og sesongprodukt blant japanere flest.

"Saba nouveau" skal serveres reisende på Japan airlines business class. Her presenteres makrellretten av kokk og flyvertinner. Sjømatrådets Jogan Kvalheim nummer to fra venstre FOTO: Norges sjømatråd

Hatsumono

Begrepet «hatsumono» har lange tradisjoner i Japan. Ordet betyr det «den første ferskenen», og refererer til sesongens aller første modne fersken. Men i praksis innebærer det tradisjonen med å spise eller drikke sesongens aller første eller ferskeste av det hav og jord har å by på- det være seg fisk, frukt eller te. Ifølge folketroen vil «hatsumono» gi deg både hell og lykke og et langt liv. Den dag i dag blir det ansett som «iki», eller elegant og raffinert, å spise sesongens første av noe. Det er derfor japanerne er villige til å betale opp mot 100 000 kroner kiloen for årets første tunfsik, eller «går bananas» når årets første Beaujoulais er klar. Det er derfor de løper til restaurantene i juni når sesongens første «shinko», en sildeart, blir servert. Og det er derfor Ole Kristoffer Nore, som er salgssjef i Brødrene Sperre har «trua» på at «Saba nouveau» kan bli en suksess. Det er Brødrene Sperre som eier Vikomar, selskapet i Bud som står for mottak og pakking av den ferske makrellen som skal til Japan.

-Går dette bra, så kan det bli utrolig bra, sier Nore.

Nore er salgssjef for Asia og kjenner det japanske markedet godt, Brødrene Sperre har eksportert makrell til Japan i en årrekke.

-Japanerne er ekstremt kvalitetsbevisste og opptatt av ferskhet, i tillegg elsker de norsk makrell. Den kombinasjonen er lovende.

Drømmen på sikt er å kunne fiske makrellen i fjorden og sende den sprellfersk til Japan flere ganger i uken, ikke bare denne høsten, men hver eneste høstsesong fremover. Salgssjefen understreker at en sesongvare aldri vil kunne oppnå store eksportvolum, men håpet er at fortjenesten på den ferske makrellen blir god, og ikke minst kan prosjekt «Saba nouveau» skape positiv oppmerksomhet for norsk makrell i Japan generelt.

Stolt over norske makrellprodukter

I flere tiår har Norge eksportert fryst makrell til utlandet. Nå gleder Knut Torgenes i Norges sildesalgslag seg over «Saba nouveau»-prosjektet.

-Det er veldig positivt at norske eksportører prøver noe nytt, så dette er en veldig hyggelig og spennende utvikling, sier han.

Torgenes er trygg på at japanerne vil få prima fersk vare. Sildelagets mann er stolt over norske makrellprodukter og mener de gjennomgående holder en høy kvalitet, takket være det han kaller «den norske modellen». Modellen omhandler hele produksjonsprosessen fra A til Å.

-De norske industribedriftene oppgraderer seg kontinuerlig, og har fokus på å sikre at makrellen beholder sin gode kvalitet gjennom hele produksjonsprosessen. Fiskefartøyene er hypermoderne med tanke på teknologi, bevaring av kvaliteten på fisken om bord, miljø og bærekraft. Makrellen fiskes med not, og omsettes på auksjon. Ved ankomst til mottaket venter både innkjøpere, Sildelagets inspektører og japanske makrellinspektører for å sjekke fangsten. Det gjør at fiskerne er ekstremt opptatt av kvaliteten. Hele prosessen bidrar til å forbedre kvaliteten på makrellen ytterligere.

Med det er det lite som er overlatt til tilfeldighetene når fiskefartøyene med det som skal bli «Saba nouveau» legger til kai i Bud. Går alt etter planen vil japanerne snart legge til en ny matvare på «hatsumono»- repertoaret, og øke sjansen for et lengre og lykkeligere liv slik folketroen vil ha det til.

Makrellfakta

* Makrellkonsumet i Japan er økende. 1 av 3 japanere sier de ønsker å spise mer makrell, og mellom 2017 og 2019 økte konsumet med over 30 %

* Japanerne spiser rundt 120 000 tonn norsk makrell årlig. Her hjemme spiser vi bare rundt 9000 tonn, det meste i form av makrell i tomat

* Helse og sunnhet er den viktigste grunnen til at japanerne spiser mye makrell

* Makrell er rik på blant annet Omega-3-fettsyrer, vitamin D og jod

* Makrellboomen i Japan viser seg blant annet ved en rekke nye, trendy spisesteder som serverer makrellretter. «Takeaway-makrell» er et vanlig syn i storkiosker og «ferdigmakrellen» har blitt «Japans sunne svar på pølse i brød»

* Makrellen etterlater et svært lavt klimaavtrykk, og er noe av det mest klimavennlige proteinet man kan spise
* Fettprosenten i høstmakrellen bør være over 30% for å bli godkjent av de japanske kontrollørene

* Norge eksporterer makrell til Japan til en verdi av rundt 1 milliard kroner hvert år, og norsk makrell innehar rundt 50% av det japanske makrellmarkedet