Stjärnkocken Titti Qvarnström om svenska tomaters mångfald

Hej Titti Qvarnström. Vad tycker du är bäst med svenska tomater?

– Mångfalden och smakskillnader. Förut var en tomat i hög grad bara en tomat. Nu när vi har odlingar med mångfalden så nära har vi helt andra möjligheter att tillgodogöra oss variationsrikedomen. Och närodlat är det som ligger närmast efter det man har odlat själv.

Hur använder du olika sorters tomater?
– En stor tomat är enklare att handskas med i större mängd. De små tomaterna är sötare och smakrikare. De är dessutom förpackade i karamellstorlek, färdiga att stoppa i munnen. Ofta är plommontomater mer köttiga. Det är därför en poäng att till exempel torka eller halvtorka plommontomater.

Vad betyder mognadsgraden?
– Den betyder faktiskt nästan allt och styr både syran och fastheten i köttet. Det finns till exempel en klar poäng i att använda väldigt mogna tomater till såser och soppor.

Har du någon favorit bland de svenskodlade sorterna?
– Minikumato är min favorit. Den är svartröd, rund och saftig. Denäter jag rakt upp och ner som den är. Men eftersom den är ganska fast så jag tycker man kan lägga in den i en kryddig 1-2-3-lag och spara till senare. Då får den en koncentrerad smak, lite som en chutney. Det blir trevligt att ta fram till en bit lamm till exempel.

Ser du några tomattrender i köket?
– Det nordiska köket fokuserar mycket på mjölksyrade grönsaker och inläggningar i ättika och vinäger. Här borde de gröna tomaterna ha sin plats, just för att de passar så bra ihop med det lite stickiga, och för att de är tacksamma att kombinera med kryddor. De kan ge en ny touch till den här råa, karga matlagningen. Att ta in det nysvenska, det som odlas här men som inte nödvändigtvis har sitt ursprung här, borde vara ett naturligt steg nu, och då ligger de gröna tomaterna nära till hands. Sedan kan det ske en utveckling därifrån till att inkludera det mer svulstiga, att ta in tomater med mer färg och smak.

Har du tips på god vardagsmat med tomater?
– Med bra råvaror är halva fajten vunnen. Välj också olika tomater! Det finns en otrolig variationsrikedom att upptäcka. Frossa i de svenska tomaterna under säsongen!

Gör din egen tomatpizza

Även om det finns en pizzeria i varje gathörn är det faktiskt inget som slår hemgjord pizza om råvarorna är fina. Här får tomaterna blomma ut och verkligen komma till sin rätt ihop med parmesan och basilika, både i sås och skivade ovanpå.

Testa Tittis goda pizza.