Matspaning 2022: Hållbarhetsfokus genomsyrar allt

Nytt år och nya smakpreferenser. Compass Groups Culinary Director Krister Dahl har fingertoppskänsla för trender både i köket och på tallriken. Här berättar han mer om hur den starka hållbarhetstrenden styr menyplaneringen och arbetssätt.

Intresset för hållbarhet kopplat till mat ökar hela tiden. Det är därför ett fokusområde där vårt Culinary Team hela tiden söker nya idéer.

– Vi ser jättestor efterfrågan när det gäller hållbarhet. Man vill ha rätt råvara på tallriken och där undersöker vi bland annat hur vi kan få in mer vegetabiliskt och minska andelen kött. En sådan lösning är att ersätta hälften av köttet i färsrätter med baljväxter, säger Krister Dahl, som är Culinary Director på Compass Group.

Han understryker att råvarornas ursprung är viktigt. Inom hela Compass Group jobbar man exempelvis enbart med svensk gris på menyerna.

– Dessutom jobbar vi mycket med kolhydrater och grönsaker som huvudingredienser i menyerna. Protein som kött och fisk ska vara ett tillbehör, det går också att använda baljväxter för att ge den mängd protein du behöver.

Viktig helhetssyn

Krister påpekar att hållbarhet inte bara handlar om vilka råvaror som används, att de är rätt i säsong eller varifrån de kommer. Det är lika viktigt att minska svinn. Både i köket och från gästernas tallrikar.

Om du håller koll på gästflödet vet du vilken tid det peakar, och kan undvika att värma på för stora mängder efter det. Har du haft kimchi som tillbehör och fick något över kan det finnas på salladsbuffén dagen efter, även om det inte räcker under hela lunchen. Och vid bufféer likväl som vid brickservering kan du uppmuntra gästerna att hämta påfyllning. Det minskar benägenheten att lägga mer på tallriken än vad som sedan äts upp.

Hållbarhetsfrågan liggen Krister varmt om hjärtat, och han ser att Compass Group verkligen har förmåga att påverka.

– Vi serverar 140 000 måltider per dag i Sverige. Det gör att vi kan påverka och göra ett större avtryck för världen. Compass Group är dessutom ett globalt företag, med kraft att ställa krav på leverantörer och producenter.

På tallriken 2022:

• Starkt fokus på lokala råvaror, men smaksättningen får gärna ske med internationella kryddor – i synnerhet asiatiska just nu.
• Vegotrenden är fortsatt stark. Inte bara bland de som äter lakto- ovo-vegetariskt eller veganskt på heltid, utan också bland de allt fler som gärna väljer vego ett par dagar i veckan.
• Redovisat klimatavtryck i menyerna blir alltmer en självklarhet, gästerna vill helt enkelt veta hur deras konsumtion påverkar miljön.