Råvarans renhet, detaljernas rikedom

Adam Dahlberg är en kock utan stora gester. Eftertänksamhet går före yvighet. Hans rätter talar för sig själva. I januari representerar han Sverige i Bocuse d’Or, kock-VM, i Lyon.

– Jag letar alltid efter de perfekta smakerna, den perfekta balansen, säger Adam Dahlberg. I Lyon är huvudråvaran oxfilé, oxsvans, oxkind och högrev som ska anrättas och skapa en kötträtt med tre garnityrer och sås. Just nu håller rätten på att skapas.

– Vi håller på att ta reda på hur världens godaste tillagade oxfilé doftar och smakar, det är den rätten vi ska laga i Lyon.

Huvudråvaran för fiskrätten får vi reda på i slutet av november.

- Med huvudråvarorna som grund ska jag skapa två rätter som är det godaste världen har smakat och upplevt inom modern internationell gastronomi

I Bocuse d’Or Europe i Bryssel, kock-EM i mars i år tog han silver, efter Norge som vann. Visst hade Adam Dahlberg och hans commis Lindor Wink velat vinna. Men en andraplats är antagligen på ett sätt bättre, den sporrar till ännu bättre resultat i Lyon.  Tolv av de 20 länder som tävlade i Bryssel gick vidare till VM.

– Bryssel var en fantastisk upplevelse. Tävlingssituationen är speciell, allt hänger på drygt fem timmars insats. Vi lärde oss mycket, bland annat att vi faktiskt höjer oss när tävlingen sätter igång. Vi gillar att tävla både jag och Lindor, det betyder naturligtvis oerhört mycket, säger Adam Dahlberg.

– Mottot för min Bocuse d’Or satsning är ”Råvarans renhet, detaljernas rikedom”. För mig innebär det att ta vara på en råvaras fulla potential och att med hjälp av teknik och kunskap få råvaran att smaka som allra bäst, att tillföra detaljer till de bästa råvarorna för att förhöja upplevelsen och skapa kontraster. Att alltid låta råvarans naturliga karaktär både i smak, textur och form kvarstå trots att den raffineras och kombineras med andra smaker.

Träningspassen är många, långa och intensiva.   – Vi tränar i månader, en del träningspass har aldrig tagit slut eftersom vi inte vill ge oss när något inte fungerar. Matlagning på den här nivån är svår, det ska vara svårt, ibland ska det vara nästan omöjligt. Det är då, när vi är nära det omöjligas gräns, som vi hittar det nya, det spännande, och det som gör hela skillnaden.