Nu presenteras huvudråvaran till kötträtten i Bocuse d’Or: Tommy Myllymäki tävlar med pärlhöna i Lyon

Bocuse d’Or i Lyon 27-28 januari 2015, Kock-VM, närmar sig med stormsteg.

I dag fick de 24 tävlande kockarna reda på vilken huvudråvara som ska tillagas för kötträtten. 2015 års köttråvara är pärlhöna.

Huvudråvaran till fiskrätten presenteras i slutet av november, bara två månader innan tävling, vilket gör träningsperioden runt jul kritisk för Tommy Myllymäki som är favorittippad för guldet i Bocuse d’Or.

Pärlhönan liknar kycklingen men är något magrare och mörkare i köttet. Tommy får två fåglar som väger mellan 1,6 kg och 1,8 kg (utan tarmar) att arbeta med. Han får även fåglarnas lever, hals, muskelmage, hjärta, lungor, huvud och ben.

- Pärlhöna tillagas relativt sällan i svenska kök så det är självklart en utmaning att nu tävla med en råvara som inte är så vanlig för oss i Sverige. Det är en stor fågel, som bjuder på både karaktär och en något gräddig nötsmak. Nu handlar det om att hårdträna och näst intill doktorera på pärlhöna, säger Tommy Myllymäki.

Rätten ska göras varm, innehålla tre garnityrer och serveras till 14 personer. Tolv portioner ska presenteras för juryn på fat, de övriga två ska läggas upp direkt på tallrik för fotografering. Fågeln ska presenteras i sin helhet eller ”återuppbyggd” efter tillagning. Om fågeln inte presenteras i sin helhet får den tävlande 25 poängs avdrag.

Små, icke ätbara dekorationer är tillåtna för att förstärka och berätta om det tävlande landets kulturella arv och traditioner. Juryn lägger även vikt vid den nationella kopplingen vad gäller smak, val av produkter/råvaror, matlagningstekniker, presentation samt val av kryddor och örter. Sammanfattningsvis kan man säga att det blir viktigt för Tommy att presentera ett helt koncept på högsta gastronomiska nivå med en tydlig koppling till Sverige.

Fakta om pärlhöna

Pärlhönan är en stor fågel som hör till gruppen hönsfåglar. Hjälmpärlhönsen återfanns ursprungligen i Afrika men nu finns de på flera håll i världen, exempelvis i södra Frankrike, Västindien samt USA. Fåglarna mäter mellan 40 - 71 cm och väger 700 - 1600 gram. De lever i stora flockar på marken, där de även häckar, dock sover de uppe i träd. Födan består huvudsakligen av insekter och frön. Pärlhöns saknar fjädrar på huvudet och har en prickig, grå fjäderdräkt. Under normala omständigheter är de monogama och lever med en partner livet ut.

Fakta om Bocuse d´Or 2015

De 24 tävlande kockarna har erövrat sina platser genom först 60 nationella uttagningar och sedan tre kontinentala tävlingar: Bocuse  d´Or America Latina, Bocuse d´Or Europe samt

Bocuse d´Or Asia Pacific. Varje år utser även I.O.C. (International Organization Commitee) inom Bocuse d´Or två wildcards, utöver de länder som kvalificerat sig. I år har dessa tilldelats Spanien och Marocko. Sverige representeras av Tommy Myllymäki som i maj tog hem guldmedaljen i Bocuse d´Or Europe i Stockholm, Kock-EM.

För bilder och ytterligare information:

Moa Abrahamsson Byström, ByströmBalodis, 070-791 20 00, moa@bystrombalodis.se

Frida Rönnlund, Gastronomi Sverige, 0708-99 96 86, frida.ronnlund@gastronomisverige.se