Fakta om Bocuse d’Or och den svenska satsningen

Bocuse d’Or Europe 2014 i Stockholm

·  Bocuse d’Or Europe, kock-EM, är en kvaltävling till Bocuse d’Or, kock-VM.

·  Bocuse d’Or Europe anordnas för första gången i Stockholm den 7-8 maj 2014 på Stockholmsmässan i samband med GastroNord och Vinnordic.

·  Mathias Dahlgren är hederspresident för Bocuse d’Or Europe.

·  Fredrik Eriksson är tävlingsansvarig i Bocuse d’Or Europe.

·  Bocuse d’Or Europe har samma tävlingsregler som Bocuse d’Or.

·  Totalt tävlar 20 europeiska länder i kock-EM.

·  10 länder tävlar första dagen och de övriga 10 dag två.

·  Varje team består av kock, commis, coach, president samt en promotion manager.

Tävlingen och de svenska huvudråvarorna

De tävlande ska på 5 timmar och 35 minuter tillaga en fisk- och en kötträtt för 14 personer. Huvudråvarorna för kött respektive fisk bestäms av Bocuse d’Or och tillkännagavs i november 2013. Råvaran för fisk är sej från Nordsjöfisk, ostron som levereras av Scanfjord och blåmusslor från Grebbestad. Köttet är svensk unggris från Gotland, levereras av Svenskt Kött.

·  Utöver huvudråvarorna ska varje rätt bestå av garnityr och sås. Valet av råvaror till garnityr och sås görs av den tävlande.

·  Nytt inför Bocuse d´Or Europe 2014 är att fiskrätten måste bestå av minst 50 procent grönt, det vill säga produkter som växer i naturen, havet, växthus eller grönsaksland.

·  Kötträtten presenteras på stora silverfat och läggs sedan upp på tallrik, tio tallrikar till juryn och fyra tallrikar för presentation och fotografering.

·  Fiskrätten presenteras på tallrik, tio tallrikar till juryn och fyra tallrikar för presentation och fotografering.

·  Rätterna bedöms av en fisk- och en köttjury. De består av 10 personer vardera.

·  Vilka som kommer att sitta i respektive jury lottas dagen före tävlingsdagen. Henrik Norström, president i Svenska Bocuse d’Or Akademien, är svensk juryrepresentant.

Ostron, sej och blåmusslor

Ostronen kommer från Grebbestad som står för 90 procent av alla ostron som säljs i Sverige. Klimatet och vattentemperaturen ger Sverige och Bohuslän ostron i världsklass. Utmed den svenska västkusten finns ostron ner till Varberg där den låga salthalten i vattnet begränsar utbredningen. De tätaste ostronbankarna finns vid 3-8 meters djup på sydvästsidan av öar med relativt sandiga, lätt sluttande bottnar.

Det finns två storlekar på ostron: 1:or och 2:or. 2:orna är minst och måste ha en storlek på minimum 6 cm. Grebbestads-ostronet är runt och platt till skillnad från de importerade, som ofta är avlånga och kupiga. Grebbestads-ostronet plockas och distribueras av Bröderna Klemming.

Ostron livnär sig på växtplankton och är således steg två i näringskedjan. De blir som en följd av detta mycket nyttiga, rika på spårämnen, mineraler och vitaminer. Ostron är även det mest

B12-vitaminrika livsmedel man känner till. Förr fiskades ostronen med skavor, krattor och speciella tänger, men idag är det dykare som sköter jobbet. Alltså sker allt fiske på ett miljömässigt hållbart sätt. "Det är som att sköta en trädgård" säger ostrondykarna som ser stor skillnad på ett välskött kontra ett outnyttjat ostronvatten. Ostronvattnen ägs av vattenägaren ut till 200 meter i havet och man måste ha tillstånd av vederbörande för att få plocka ostronen.

Blåmusslorna kommer från Mollösund på västkusten. Musslor har förmåga att rena vatten och ta upp näringsämnen som annars kan förorsaka övergödning i havet. Musslor har alltså en positiv påverkan på vår havsmiljö. En enda mussla kan filtrera upp till fem liter vatten per timme. Då musslorna bildar täta bestånd får de stor inverkan på planktonsamhället i omgivande vattenmassor – något man kan utnyttja för att förbättra vattenkvaliteten. Musslorna som används i Bocuse d’Or Europe är kravmärkta och odlade på ett hållbart sätt.

Gråsej, eller sej som den kallas i vardagstal, är en kraftig och ganska stor fiskart som är en släkting till torsken. Skillnaden är att den saknar den typiska skäggtömmen. Till färgen är den grön till grönsvart över ryggen och silvervit längs med sidor och buk. Den har en kluven stjärtfena och underkäken är kraftigt framskjuten. Sejen är en stimfisk och lever bland annat längs den svenska västkusten, i Nordsjön, Kattegatt och Skagerack. Den följer gärna sillstimmens väg då den jagar sill, skarpsill, fiskyngel och vissa kräftdjur. Sejen kan bli upp till 120 cm lång och väga upp till ca 15 kilo. Sejens lek sker i februari -maj då den vandrar för att söka föda från lekområden i Nordsjön till Skagerrak-kusten. Sejen är en vanlig matfisk med ett och grövre kött än torskens. Köttet är magert och påminner i smaken lite om en bleka. Sejen fiskas året runt och fångas med garn, krok, trål och snurrevad.

-  Detta är första gången som råvarorna kommer från landet där tävlingen äger rum vilket är en unik möjlighet för oss att visa upp våra fantastiska råvaror och hur de bäst bör upplevas, säger Jill Axelsson Pabst, ansvarig för affärsområdet måltidsturism på Västsvenska Turistrådet.

Köttråvaran är svensk unggris som har ett ljust och elegant kött. Grisen kommer från gården Havor i Havdhem på Gotland. Gården är ett familjejordbruk där släktgården gått i arv från far till son i elva generationer. På lantbrukets 130 hektar odlas ärtor, korn, vete och rågvete till grisarna. Unggrisen väger cirka 60 kilo vid slakt vilket är ungefär hälften av vikten för en vanlig gris.

Svenskt griskött är en sällsynt gastronomisk upplevelse utanför Sveriges gränser. Det finns inget överflöd ens i Sverige– uppfödningen omfattar knappt 2.5 miljoner djur om året. Köttets höga kvalitet är ett resultat av klok och långsiktig avel, bra djuruppfödning och världens strängaste djurskyddslag.

-  Svenskt griskött är en unik produkt och vi vill visa på de smakupplevelser som köttet ger. Uppmuntran från kockarna i Gastronomi Sverige fick oss att satsa, säger Maria Forshufvud, vd för Svenskt Kött.

·  Bocuse d’Or, världens mest prestigefyllda matlagningstävling, startades 1987 av stjärnkocken Paul Bocuse. Tävlingen kallas ofta VM för kockar. Nästa Bocuse d’Or arrangeras i januari 2015 i Lyon.

·  Totalt tävlar 24 länder i Bocuse d’Or. Från Europa tävlar tolv länder, från Asien fyra, från Latinamerika tre länder samt en deltagare från USA och en från Australien. Därutöver finns två wild cards och en plats som kan ansökas.

·  Svenska pallplaceringar i Bocuse d’Or sedan starten: 1995 Melker Andersson, silver, 1997 Mathias Dahlgren, guld, 2001 Henrik Norström, silver, 2009 Jonas Lundgren, silver och 2011 Tommy Myllymäki, silver.

Mathias Dahlgren, hederspresident Bocuse d’Or Europe

Mathias Dahlgren har som enda svensk, 1997, vunnit Bocuse d'Or. Mathias driver idag restaurang Mathias Dahlgren och Matbaren Grand Hôtel i Stockholm. 2008 fick restaurang Mathias Dahlgren en stjärna i Guide Michelin, 2009 uppgraderades den till två stjärnor samtidigt som Matbaren fick en stjärna. Dahlgren grundade och drev stockholmskrogen Bon Lloc 1996-2005 som även den hade en stjärna i Guide Michelin.

Mathias har alltid inspirerats av vårt svenska, gastronomiska arv och ser naturliga råvaror och en naturlig smak som en förutsättning för det naturliga köket.

Mathias Dahlgren är sedan 2008 kopplad till Restauranghögskolan vid Umeå universitet som adjungerad professor.

Henrik Norström, president Svenska Bocuse d’Or Akademien

Henrik Norström är en flerfaldigt prisbelönad kock som tog hem silver i Bocuse d’Or 2001. År 2009 coachade Henrik dessutom Jonas Lundgren till ett silver i samma tävling. I september 2013 öppnade Henrik sin nya verksamhet Lux Dag För Dag i samma lokaler som han framgångsrikt drivit Lux Stockholm sedan 2003. Lux Dag För Dag är en råvarustyrd bistro där menyn byts ut varje dag utefter säsongens absolut bästa råvaror. Han har synts på tv, i bland annat TV4:s Nyhetsmorgon. 2009 kom hans första kokbok: ”Mitt Nära Kök”.

Några kända verksamheter: Lux Dag för Dag, Lux Stockholm, B.A.R. och EAT.

Utmärkelser: Bästa “totalupplevelse” av White Guide, mars 2008, DNs Gulddrake Krog/gourmet lyx 2003 och 2005, Stjärna i Guide Michelin sedan 2004, Silver i Bocuse d’Or 2001, Guld i Nordiska Mästerskapen 1998.

Gastronomi Sverige AB är ett företag som ägs av medlemmarna i Svenska Bocuse d’Or Akademien: Melker Andersson, Markus Aujalay, Jonas Dahlbom, Mathias Dahlgren, Fredrik Eriksson, Sven-Åke Larsson, Christer Lingström, Henrik Norström, Paul Svensson, Sven-Gunnar Svensson samt Kurt Weid. Gastronomi Sverige AB säkerställer att Sverige deltar i internationella tävlingar på ett konkurrenskraftigt sätt.

Målet är att föra ut svensk gastronomi i världen så att världen kommer till Sverige. Visionen är att på bred front sprida kunskap om svensk gastronomi inom och utom Sverige.  

Tommy Myllymäki har - trots sin ringa ålder - hunnit med mycket. Utöver silver i Bocuse d´Or 2011 och vinst i Kockarnas Kamp 2012, har han en gedigen bakgrund från en mängd olika krogar runt om i Sverige. Han syns även i Mitt Kök samt Sverigeresan i TV4.

Han lägger mycket av sin tid på träning inför Bocuse d’Or 2014-15. Till vardags fokuserar han på den egna restaurangen Sjön i Jönköping, som öppnade i december 2012. Han driver även Julita Wärdshus utanför Katrineholm och är kreativ ledare för Svenska Brasserier AB där Sturehof, Brillo, Riche och Teatergrillen ingår.

Som kock är Tommy disciplinerad och kreativ i sin matlagning. För Tommy är smaken alltid utgångspunkten och han arbetar gärna med rena smaker.

Några kända verksamheter: Restaurang Sjön, Julita Wärdshus och Svenska Brasserier AB.

Utmärkelser: Svensk kandidat i Bocuse d’Or 2014-2015, förstaplats i Kockarnas Kamp 2012, Journalisternas kock 2011, Silver i Bocuse d´Or 2011,
Årets kock 2007.

Varje tävlande har en commis/assistent som finns med i tävlingsköket. Tommys commis är Albin Edberg.

Teamet runt Tommy Myllymäki

Albin Edberg, assistent/commis

Jonas Dahlbom, coach

Erik Bäckman (andre coach, materialare och assistent)

Henrik Norström, president

Frida Rönnlund, promotion manager/projektledare

Christin Sandell, projektkoordinator

Moa Abrahamsson Byström, pressansvarig

Tommy Myllymäki utsågs i hård konkurrens till Sveriges representant genom en nationell uttagning i Stockholm i maj 2013. Sex välrenommerade kockar tävlade om den eftertraktade platsen där de inför Bocuse d’Or Akademien fick presentera en fisk- och en kötträtt. Vinnaren valdes sedan ut av juryn baserat på komposition, smak, presentation och enskilda intervjuer.

Årets kandidater, utöver Tommy Myllymäki, var: Tomas Diederichsen, Christofer Ekman, Klas Lindberg, Gustav Trägårdh och Alexander Sjögren.

Uttagningen av den tävlande kocken är obligatorisk för alla länder som deltar i Bocuse d´Or.