Mathistoriegilde på Geitmyra Tønsberg

– Mat er identitet. Mat er kultur. Mat er historie. I strålende solskinn åpnet Kine Bekkengen Mathistorisk fagforum på Geitmyra Tønsberg. Rundt gryta med en saus av ringe verdi står det arkeologer og forskere fra hele landet.

Hva kan vi om maten vi spiste i middelalderen og hvordan kan vi gjøre det så autentisk som mulig. Mens deltakerne smaker på en saus av ringe verdi, forteller Kari Helland fra Vestfoldmuseene at dette er en suppe – eller buljong – kokt på knokler av svin med hvitvin, rødløk og persille. Dette er en super inngangsport til middelaldermat og suppen ble gjerne servert til veifarende menn.

Hva spiser vi og hvorfor gjør vi det?

Andreas Viestad, grunnlegger av Geitmyra matkultursenter for barn, forteller om hvordan vi kan oppdage mathistorien ved å bruke de samme prinsippene som arkeologene. For historien finnes ikke bare i bueganger, bygninger og ruiner, den finnes også i maten. Hvilken betydning har korn, vin, krydder eller salt hatt for hvordan samfunn og mennesker har utviklet seg? Og hva skjedde da vi domestiserte kornet og kornet domestiserte oss? – I brødet finnes historien om Romas vekst og fall, i pastaen ligger fortellingen om hvordan Italia ble samlet, og kornet endret hele vår sivilisasjon. – Vi tenker lite på at det var en gang at det ikke fantes mat i butikken. Ja, da var vi bønder. Men det var en gang da vi ikke var bønder. Det har vi rett og slett ikke tatt inn, sier Andreas.

Oppdrettsfisk i middelalderen

Arkeolog Marianne Vedeler har skrevet kokeboka Middelalderens kjøkken. I tillegg til oppskrifter, er det også en hel del forskning og middelalderhistorie. Marianne forsker på mathistorie med utgangspunkt i middelalderbyer som Tønsberg og Oslo. – Byene blir et konglomerat der nye ting oppstår. Det kommer inn noe helt nytt – luksus fra utlandet – nemlig krydder, forteller hun. – Med Hansaforbundet får vi stadig mer pålitelig tilfang av varer fra utlandet. Men det er de lokale råvarene som fremdeles er det viktigste. I byene fikk de også kjøtt og fisk fra omlandet. Og med en touch av det eksotiske – som valnøtter, fiken, rosiner, krydder og vin. I middelalderen spiste vi mye fisk. Både fersk fisk, klippfisk og tørrfisk. Vi hadde til og med oppdrettsfisk. Ved Cistercienserklosteret på Hovedøya er det funnet spor etter oppdrettsanlegg – et lukket anlegg på land, forteller Marianne.

– Det er så mye spennende mathistorie og min drøm er at noen som er skikkelig god til å lage mat, skal bruke disse oppskriftene til å lage noe nytt – og veldig godt, avslutter hun.

Å gjenskape historisk mat fra vikingetiden

Hvordan går den kulinariske arkeologen, Daniel Serra, til verks når han skal gjenskape historisk mat fra vikingtiden? – Hvordan kan vi gjenskape maten de spiste i vikingetiden når ingenting er nedskrevet, spør Daniel. – Vi kan bygge teorier ut fra hva som er mulig og hva som er trolig. Jeg pleier å si at vi må starte med helt blanke ark. Vi må ta bort alt som er moderne. Både råvarer og det som påvirker hvordan vi lager mat i dag. Vi må ta bort kjøleskapet som gjør det mulig å bevare maten og holde den fersk. Vi må ta bort komfyren. Vi må ta bort bestikket. Det påvirker hvordan – og hva – vi serverer. Og så må vi ta bort råvarer, krydder og alt annet som ikke fantes på den tiden. Når det er gjort, sammenligner jeg det med arkeologiske funn. Hva er funnet av beinrester, fett, frø, matrester, kokekar og redskaper. Ut fra det kan jeg lage en hypotese om hva de spiste og hvordan de lagde maten. Og så må hypotesen testes. Det er et feltarbeid som aldri tar slutt, ler Daniel som også har vært med å rekonstruere vikingmaten på Lofotr-museet i 2010.

– Vi ønsker å bli best i verden på å formidle mat og mathistorie til barn. Vi må dele kunnskap, ellers forsvinner identiteten vår. Da må vi samarbeide med gode aktører og det gir mening å legge det her i Tønsberg. På sikt ønsker vi også å få til en mathistorisk kokebok som også kan bli et oppslagsverk i skolen, avslutter Kine Bekkengen.

På historisk grunn, rett ved foten av Slottsfjellet, serveres det middelaldergryte og klappebrød. Som seg hør og bør.