Rengöring och desinfektion kan förbättras på svenska slakterier

I en ny doktorsavhandling från SLU har rengörings- och desinfektionsmetoderna på två svenska slakterier utvärderats. Metoderna visade sig tillräckliga för att eliminera två olika sjukdomsframkallande bakterier. Resultaten visar samtidigt att nuvarande rengörings- och desinfektionsprocesser inte alltid minskar den totala mängden bakterier till en acceptabel nivå och att de snabbtester som används för kontroll är av varierande tillförlitlighet.

I sin doktorsavhandling undersökte Madeleine Moazzami, doktorand vid SLU, förekomst och spridning av två olika bakterier, Listeria monocytogenes och Campylobacter, på slakterier och tillhörande köttanläggningar. I studierna jämfördes olika rengörings- och desinfektionsprocesser som används på utrustning, ytor i slakterimiljön och på slaktkroppar genom att analysera mängden kvarvarande bakterier och organisk smuts.

- Alla slakterier och köttanläggningar rengörs och desinficeras dagligen. Om inte rengörings- och desinfektionsmetoderna är tillräckliga kan sjukdomsframkallande och livsmedelsförstörande bakterier komma i kontakt med köttet, så man kan verkligen säga att de här processerna är centrala för en säker, hygienisk och stabil livsmedelsproduktion, säger Madeleine Moazzami, som precis avlagt sin doktorsexamen vid SLU.

Resultaten visar att rengörings- och desinfektionsmetoderna för ytor var tillräckliga när det gällde att få bort sjukdomsframkallande bakterier såsom Listeria monocytogenes och Campylobacter. Däremot påvisades höga koncentrationer av indikatorbakterier (bakterier som indikerar brister i rengöringen) på vissa ytor, vilket indikerar att de inte var tillräckligt rengjorda. På båda slakterierna uppmärksammades det också att anläggningsytorna där styckningen utförs var bättre rengjorda än slakteridelen. Brister i snabbtester för rengöringskontroll framkom också. T.ex. hade tryckplattor låg känslighet (52 procent) och påvisade därmed en lägre halt bakterier på ytor med många sprickor i, såsom skärbrädor, jämfört med referensmetoden. Detta då tryckplattan inte kommer åt i sprickor och ojämna ytor. Dessa tester används ofta på svenska slakterier, men också inom andra livsmedelsföretag och på sjukhus för både människor och djur. Snabbtesterna visade sig vara av varierande tillförlitlighet.

- Att varken Listeria monocytogenes eller Campylobacter generellt återfanns efter rengöring var betryggande, men samtidigt är det klart bekymmersamt att dessa bakterier hittades på ytor före rengöringen då risken för korskontamination av kött under produktion kan orsaka sjukdom hos konsumenter. Det var även höga halter av indikatorbakterier på flera ytor vilket är en tydlig signal om att rengörings- och desinficeringsmetoderna som använts inte får ned antalet bakterier till en önskvärd nivå, kommenterar Madeleine Moazzami.

Några Campylobactersom påträffades på båda slakterierna visade sig vara resistenta mot vissa antibiotika. Däremot hittades inga bakterier av den typ (så kallade ESBL E. coli-bakterier) som bryter ner de flesta antibiotika ur penicillingruppen, vilka är viktiga för behandling av infektioner hos människor.

Förutom att påvisa och räkna antalet bakterier, intervjuades kvalitetschefer vid tio slakterier om anläggningarnas rutiner för rengöring och desinfektion och olika provtagningsmetoder. I intervjuerna framkom att kvalitetscheferna inte visste om rengörings- och desinfektionsprocesserna som de använder är de mest effektiva. Kvalitetscheferna uttryckte också önskemål om vetenskapligt baserad vägledning för att kunna välja de mest lämpliga rengörings- och desinfektionsmetoderna, exempelvis kring vilka kemiska produkter och appliceringsmetoder som är mest lämpliga.

- Korrekt rengöring och desinfektion på slakterier och köttanläggningar är av stor vikt. Det är av intresse för hela samhället att det finns ett tillräckligt stöd till anläggningarna så att detta kan göras på ett sätt som minimerar förekomst av sjukdomsframkallande, produktförstörande och antibiotikaresistenta bakterier, avslutar Madeleine Moazzami.

Faktaruta

I avhandlingen ingick analyser av prover tagna på två slakterier, ett som slaktar kyckling och ett som slaktar nötkreatur och gris. I intervjustudien inkluderades tio av de största slakterierna i Sverige vilka slaktar kyckling, nöt, gris, får och häst. Dessa tio slakterier använder liknande rengörings- och desinficeringsmetoder som de två som provtogs.

Listeria monocytogenes kan orsaka sjukdomen listerios hos människor. En stor andel av de som drabbas behöver sjukhusvård och andelen avlidna är hög, särskilt bland riskgrupper så som äldre och människor med nedsatt immunförsvar. Bakterien kan också orsaka missfall.

Campylobacter är en bakterie som kan orsaka sjukdom hos människa. Vanligtvis överförs denna bakterie till människor genom kontaminerad mat eller vatten. Sjukdomen campylobacterios kan ge symtom som magont, blodig diarré och feber, men kan även leda till allvarliga följdsjukdomar såsom Guillain-Barrés syndrom, som är en neurologisk åkomma.

Indikatorbakterier är en grupp bakterier som bl.a. används för att indikera brister i rengöringen eller påvisa förorening. Det är okänt huruvida dessa bakterier kan orsaka sjukdom eller försämring av köttkvaliteten, men när halterna är höga, anses inte ytorna vara tillräckligt rena.

Kontaktuppgifter:

Madeleine Moazzami, telefon: 018-672317, e-post: madeleine.moazzami@slu.se