Stjärnkockar tävlar med svenskt kött på nationaldagen

Den 6 juni avgörs vilken rätt som kommer att bli 2008 års nationalrätt. Prisutdelningen i Årets Nationalrätt sker kl 16.00 på stora scenen i Kungsträdgården under evenemanget Smaka på Stockholm. Tre av kockarna tävlar med svenskt gris-, nöt- och lammkött.

Rätterna ska bestå av svenska råvaror som går att få tag på i hela landet, året om. Tillagningen ska vara så pass enkel att i princip vem som helst ska kunna följa receptet med lyckat resultat. Fem stjärnkockar lagar upp sina rätter och en namnkunnig jury bedömer.

 Melker Andersson bjuder på revbensspjäll i sällskap med isterband, matkorn och picklade grönsaker. Niclas Ryhnell tar sig an en färsk oxbringa, som får sällskap av äpple och pepparrot. Stefan Karlsson lagar lamm med morot, potatis och dillsky.

Vi bjuder redan nu på de läckra recepten.

 Undrar du över något som rör våra recept, kontakta gärna gunilla.blixt@svenskkottinformation.se

Årets Nationalrättsbidrag 2008, recept av Melker Andersson.

Gårdsgris med syrade matkorn, citronpicklade betor och pepparrotspotatis, 4 personer

1 kg tjocka revbensspjäll från svensk gårdsgris

½ dl salt

2 tsk vitpeppar

2 dl steksky från revbensspjällen

1 dl äppelcider

1 bit ingefära

Syrade matkorn:

2 småländska isterband

1 dl matkorn

2 tsk kryddblandning av svartpeppar, fänkålsfrön, stjärnanis, kummin, senapsfrö, dillfrö

Picklade betor:

5 dl 1-2-3 lag (en del ättika, två delar socker och tre delar vatten)

1 citron, skal och saft

2 färska rödbetor

2 gulbetor

2 schalottenlökar

Potatispuré:

400 g mandelpotatis

4 dl gräddmjölk

1 dl crème fraiche

Topping:

1 bit pepparrot

1 knippa bladpersilja

Krydda revbensspjällen rikligt med salt och lite vitpeppar. Låt rimma i en timme. Confitera (värm) spjällen i rapsolja i cirka 6 timmar i 90 grader. Ta upp spjällen ur oljan och skär bort benen. Varmhåll köttet i folie.

Blanda en 1-2-3 lag och lägg citronskal och -saft i lagen. Koka betorna mjuka i saltat vatten. Skala betorna när de är mjuka. Skiva dem tunt och lägg i lagen  (pickla). Skala, skiva och pickla löken.

Dela isterbandet på längden och gröp ut köttet. Koka matkornen mjuka. Stek matkorn och isterbandsköttet knaprigt i en stekpanna på svag värme. Krydda med kryddblandningen.

Koka mandelpotatisen med skal och skala den efter kokningen. Purea den med varm gräddmjölk och crème fraiche. Krydda med salt och peppar.

Gör en sallad på persilja och chiffonade av (tunt strimlad) pepparrot som topping på purén.

Skiva köttet i halvcentimetertjocka skivor. Toppa med isterband, korngryn och lök. Servera med steksky reducerad med cider och smaksatt med ingefära.

Årets Nationalrättsbidrag 2008, recept av Niclas Ryhnell.

Oxbringa Royal Gala, (Välkokt färsk oxbringa i bit, sötsyrlig grönsaksvelouté, äppelsallad med pepparrot, samt potatispuré, smaksatt med färsk lök och brynt sommarkål), 4 personer

1 kg färsk oxbringa

bouqet garni (en kryddbukett som består av purjolöksblad, några stjälkar persilja, en kvist timjan och lagerblad)

1 tsk hela vitpepparkorn

1 msk salt

2 msk grädde

1 l vatten (eller så att det täcker)

Grönsaksvelouté:

beurre manié (ca 1 msk smör och 1 msk mjöl ihoprört)

2 msk socker och 3 msk ättika (kokas upp så att sockret löser sig)

50 g färska spritärtor

50 g bondbönor

50 g rotselleri i tärningar

50 g små blomkålsbuketter

8 späda skalade morötter

8 knipplökar

färska örter, t ex körvel, bladpersilja, krasse

Äppelsallad:

2 äpplen Royal Gala, i tunna skivor

1 bit pepparrot, raspad

1 ask späd babyspenat

svartpeppar

1 msk olivolja av god kvalitet

Potatispuré:

200 g skalad mandelpotatis

3 dl mjölk

100 g osaltat smör

100 g fint tärnad sommarkål (vitkål)

salt och nymalen vitpeppar

1 msk gräslök, finskuren

Koka oxbringan med bouqet garni, vitpeppar och salt i minst tre timmar. (Oxbringan skall vara välkokt, och kan med fördel göras dagen innan). Lägg i press, sila och reducera buljongen. Red av med burre manié till simmig konsistens. Toppa med grädde. Smaka av med ättiks- och sockerreduktionen.

Koka spritärtorna, bondbönorna, rotsellerin, blomkålsbuketterna, morötterna och fyra knipplökar, var för sig i lättsaltat vatten (al dente). Vänd ner grönsakerna i den sötsyrliga veloutén.

Blanda äpplena med raspad pepparrot, späd spenat, lite svartpeppar och olivolja.

Gör en potatispuré på mandelpotatisen. Spä med mjölk och hälften av smöret. Bryn sommarkålen i det resterande av smöret. Smaksätt purén med kålen och de resterande fyra knipplökarna, tunt skivade.

Krydda med salt och vitpeppar. Toppa med gräslök.

Servering:

Skär till oxbringan i fyra "klossar", cirka 200 gram vardera.

Värm i lite av buljongen.

Arrangera tallriken; nappera oxbringan med grönsaksveloten, äppelsalladen samt sommarkålen/potatispurén.

Garnera oxbringan med de färska örterna.

Årets Nationalrättsbidrag 2008, recept av Stefan Karlsson

Sockerstekt lamm med ugnsbakad morot, kålstompad färskpotatis och sötsur dillsky, 4 personer

600 g urbenad lammsadel, karré eller annan passande del från svenskt lamm

2 msk strösocker

1 msk salt

svartpeppar

smör till stekning

Grönsaker:

4 stora morötter (odlade i svensk lerjord)

1 msk normalsaltat smör

1 kvist timjan

salt och peppar

Sötsur dillsky:

1 gul lök, fint hackad

2 morötter, fint tärnade

2 lagerblad

1 kvist timjan

kvistar från dill

1 l kraftig lammsky (eller 1 dl kalvbuljong + 6 dl vatten)

1-2 msk ättika

smör

salt och peppar

1 knippa dill, fint skuren

socker om det så behövs

redning av majsstärkelse (om färdig kalvfond och vatten använts)

Kålstompad potatis:

ett halvt huvud färsk kål i små tärningar

smör till stekning av kålen

salt och vitpeppar

500 g tvättad färskpotatis

3-4 msk normalsaltat smör

Lamm: Sockra och salta köttet. Hetta upp smör i en stekpanna. Bryn lammet runt om.
Lägg upp allt på galler och stek färdigt i 120 grader varm ugn till 55 graders kärntemperatur.
Skär vid servering upp köttet i lämplig tjocklek.

Grönsaker: Skala morötterna så att de behåller formen. Smöra, salta och peppra. Lägg dem på bleck och fördela ut örterna. Baka färdigt i 180 grader varm ugn så att de får lite färg. Ta bort örterna och servera.

Sötsur dillsky: Hetta upp lite smör i en kastrull. Lägg i lök, morot och lagerblad. Låt fräsa till fin färg. Häll i lammsky (eller kalvfond/vatten). Låt koka upp och tillsätt timjan och dillkvistar.
Låt sjuda till god smak och konsistens (red försiktigt av med majsstärkelse om färdig fond använts).
Sila såsen genom finmaskig sil. Häll tillbaka i kastrullen. Smaka av med ättika, salt peppar och socker (om inte morötterna har satt tillräcklig sötma). Lägg i dillen före servering.

Kålstompad potatis: Bryn kålen hårt i smör. Salta och peppra. Kyl ner kålen och spara till stompet. Koka upp vatten och rikligt med salt. Lägg i potatisen och koka färdig under hög temperatur.
Häll av vattnet. Mosa därefter potatisen grovt med en stomp. Tillsätt smöret och den stekta kålen. Krydda med salt och peppar.