Påsklamm hos Sveriges Köttkock

På Skebo Herrgård, belägen i den gamla uppländska bruksorten med samma namn verkar Sveriges Köttkock Andreas Nylén. Herrgården ligger i natursköna omgivningar med blomsterängar, porlande vatten och en rogivande utsikt från den vackra glasverandan, där lyckligt lockade gäster får njuta av Andreas kokkonst.
Ett stenkast bort ligger mangårdsbyggnaderna med hundratals får och en hel drös med kalvar. Herrgårdsköket är därmed självförsörjande på både lamm och kalvkött, något som passar Andreas utmärkt. Lammkött är den klara favoriten även om Andreas smyger in en eller annan fasan som omväxling i kosthållet. Här vet man verkligen vad man får på tallriken.

Påskmiddagen inleds med en liten "amuse"-aptitretare med mjäll lammbräss.
Därefter följer en vit bönsoppa med rökt lammstek och lätt kryddad med rimmat sidfläsk. Till varmrätt står valet mellan lammlägg och lammentrecôte.
Om man vill öka valmöjligheten ytterligare kan tillbehören från de båda varmrätterna väljas allt efter tycke och smak. På så sätt håller menyn till flera middagar och naturligtvis passar även övriga styckningsdetaljer på lammet att servera med tillbehören.

Som dessert föreslås en miniportion av Andreas favorit ostkaka (köpes bekvämt färdig i närmaste butik) med en sked bärkompott och lättvispad grädde. För den som är absolut mätt en uppfriskande sorbet med smak av vårens första rabarber.

Amusen är en krämig äggröra i vackert brunt äggskal toppad med läcker lammbräss och frisk gräslök. Några stolta sparrisar står i givakt runtom.
Cocobönorna till soppan behöver inte blötläggas men ska koka en rejäl stund. I I botten på tallriken ligger det rökta lammet, några bönor och en droppe lyxig tryffelolja och väntar på att bli upptäckta, när man rör om med skeden. Skulle det av en händelse ligga en liten tryffelsvamp och lura i skåpet är den naturligtvis välkommen att förgylla soppan ytterligare i tunt skurna skivor. På toppen ligger inbjudande fluffigt skum. Soppan kan göras i förväg och är så god att det kan vara bra att göra dubbel sats.

Lammläggen är ett långkok, medan entrecôten steks snabbt i panna. Läggen mår gott i rödvin med färska lagerblad och timjan som kryddor. Linserna kokas tills de är mjuka men med en kärna inuti. Till detta en klick selleripuré och späda, krispiga morötter.

Lammentrecôten passar med klassiska lammtillbehör som vitlök, rosmarin och getost. Den ska vara rosa, så passa innertemperaturen noga med digital ugnstermometer. Potatisgnoccin kan göras i förväg och vändas i lite smör vid servering.

Så är det dags att njuta av en ypperlig påskmåltid med svenskt lamm som bas och nya tillbehör runt om.

Recept och högupplösta bilder: http://www.svenskkottinformation.se/recept/pask2004

Fotograf:
Rickard Forsberg

För ytterligare information:
Catarina Offe, Svensk Köttinformation
08-725 82 55, 0733-60 47 41
catarina.offe@svenskkottinformation.se