Sill och matjessill till midsommarpotatisen

Sill, färskpotatis, klippt gräslök, gräddfil, hårt bröd med ost. Ingen lyxmat precis, ändå bland det godaste man kan äta. Framförallt till midsommar. Sillen finns med året runt till alla våra högtider. Det mesta köper vi inlagt och färdigt men fortfarande finns det en och annan som vill sätta sin egen smakprägel på sillen och lägga in den själv. Det finns många frågor kring sill. När saltar man sill? Hur vattnar man ur sillen? Vilka proportioner har lagen i inlagd sill? Hur länge kan jag ha sillen i kylen? Varför äter vi matjessill till midsommar? Vad är matjessill? Var köper jag sill att lägga in själv? Förr saltade man sill för hållbarheten. Kyl fanns inte eller var en bristvara. Innan sillen kan läggas i lag behöver man få ut saltet och det gör man genom att lägga den i vatten. Gör så här: Lägg sillen i 3-4 liter vatten per två hela sillar eller 4 sillfiléer. Hela sillar behöver ligga i ett dygn, sillfiléer och saltströmmingar i 6-8 timmar. För att skynda på processen kan man byta vatten. Bästa sättet att avgöra om sillen är färdigurvattnad är att skära en bit och smaka. Får den ligga för länge i vatten blir den urlakad i smaken och konsistensen ofta för mjuk. Urvattnad sill färdig att lägga in kan man köpa i livsmedelsbutiker och kallas då ”inläggningssill”. Enklaste sillinläggningen är den så kallade 1-2-3 lagen: 1 del 12% ättika, 2 delar socker, 3 delar vatten. Därefter lägger man till de kryddor som skall ge sillen karaktär. Hållbarheten på den hemmagjorda sillen kan vara något sämre än den industrigjorda. Det finns en risk att man inte är tillräckligt noga med hygien och ingrediensernas proportioner. Räkna med ett par veckor i kyl för hemmagjord inlagd sill och flera månader för den industrigjorda, förutsatt att lagen helt täcker sillen och att den står i kylskåp. Största delen av den sill som säljs idag, både i glasburk och i lösvikt i fiskdiskarna är en sill som aldrig varit saltad. Nu förtiden läggs den färska sillen vanligtvis i en ättiksmarinad där den får ligga och mogna. Därefter läggs den ofta i en krämig, smaksatt lag som t ex vitlökssill eller senapssill. På midsommar är det den lite speciella matjessillen som gäller. Den skiljer sig lite från annan sill. Det som skall bli matjessill är en extra fet och fin jungfrusill, alltså sill som inte har lekt. Den fiskas oftast september till november och läggs i salt, kryddor och socker. Så får den ligga och mogna i 6 månader. Sedan tas den upp och läggs i en sockerlag med ättika, kryddor (sandel är kryddan som ger den röda färgen i lagen), och dill . Oöppnad håller den i ett år, öppnad i flera månader. Varför vi äter matjessill just till midsommar har vi inget bra svar på. Kanske någon som läser detta vet? Hör av dig till oss i så fall på info@svenskfisk.se Sillborden blev populära i början av 1900-talet. Dessförinnan användes sill gärna som vardagsmat för stor del av befolkningen. Det fanns gott om sill och var relativt billigt. Inläggningarna gjorde sillen mer hållbar och var lätt att ha till hands. Så småningom kom även inlagd sill i krämig lag. Denna sill har kortare hållbarhetstid då lagen saknar ättika. De krämiga sillarna har blivit allt populärare med nya smaklanseringar varje år. Dock verkar trenden vända på nytt till fördel för sill i klarlag.