Fiskskola: Vältränade fiskar har mörkare kött än de lata!

Fiskar är långa, smala, platta, runda, snabba, långsamma, färgstarka eller grå. Varje art har sin speciella särprägel beroende på hur de lever och vad de äter. Detta märks inte minst på fiskköttets färg och struktur. Generellt kan man säga att snabba fiskar som lax, makrill och sill är mörkare i köttet. De lite mer ”lata” fiskarna har vitare kött. Laxen är en aktiv fisk med spolformad kropp och kraftiga muskler medan sjuryggen mer ser ut som en fotboll och lever ett stillsamt liv. Plattfiskarna lever i huvudsak på havsbotten och de flesta saknar simblåsa eftersom de ändå inte har något större behov av att flyta. Marulken är anpassad till ett stillaliggande liv och är beroende av ett väl utvecklat kamouflage medan kungsfisken, med sina stora ögon och sin röda färg som gör att den ser svart ut på djupt vatten, är anpassad till ett liv i djupa havsområden. Till skillnad från däggdjur, växer fisk hela livet. Muskelfibrerna ökar inte i antal men blir hela tiden grövre och längre. Muskulaturen hos fisk är ordnad i längsgående filéer på varje sida av ryggraden, i motsatts till däggdjur där muskulaturen är sammansatt med senor. Fiskens muskelaktivitet är långsammare och sker vid lägre temperatur än hos däggdjur, och muskeln varierar i färg hos de olika arterna och på olika platser på kroppen. Muskeln hos snabbsimmande fisk är oftast mörkare än hos fisk som inte har så stor aktivitet. Stimfisk som makrill och sill har mörk köttfärg medan torskfiskar och plattfiskar är ljusa i köttet. Den mörka muskeln ligger ytterst mot huden hos de aktiva simmarna som använder stjärten till framdrift. Det är säkert många som sett detta hos t ex lax som ofta har ett lager av ljusbrunt kött ovanpå det rosa. Den mörka muskulaturen används till stabil och uthållig rörelse och de ljusa musklerna används till snabba och kortare rörelser. Däremot finns det inget samband mellan fiskens köttstruktur och hur aktivt fisken lever. Fast respektive löst kött finns i båda kategorierna. Samma gäller fetthalten i fiskköttet, även om de feta fiskarna är bättre representerade bland snabbsimmarna.