Effektiv kylning i slakteri motverkar PSE-förekomst

I en nyligen avslutad studie visar Sveriges Lantbruksuniversitet på tydligt samband mellan kylning av slaktkroppar och förekomst av PSE-liknande zoner i skinkämnen. PSE (Pale, Soft, Executive) är ett kvalitetsproblem som innebär en värdeminskning av skinkämnen, framförallt i produktion av tunnskivade charkprodukter. En del av problemet finns i slakteriets nedkylningsprocess.

Åtgärder som forskarna lyfter fram som avgörande faktorer vid förekomst av PSE-liknande zoner i skinkan, just intill benet, är:

• En lägre kyltemperatur
• En högre vindhastighet
• Att optimera luftflödet runt alla slaktkropparna genom att hänga slaktkroppar på varannan krok i chockkylen.

Mer information om dessa samband finns att läsa i slutrapporten.

Tyngre slaktkroppar orsaken

I den slutrapport som nu finns att läsa pekas specifikt på grisarnas ökade slaktkroppsvikt som orsak till kvalitetsproblem med PSE. Författarna menar att det är viktigt att göra en ekonomisk avvägning mellan att investera i effektiv nedkylning och att hantera slaktkroppar med lägre vikt. Slaktkroppsvikten har ökat med nästan 10 kg de senaste 20 åren. I sig en viktig satsning för både ekonomi och hållbar svensk grisproduktion. Studien visar i de fall slakterierna har investerat i en nedkylningsprocess som tar hänsyn till högre slaktvikt har kvalitetsproblemen med PSE-liknande zoner uteblivit. Slakterier som systematiskt mäter pH- och temperaturfall efter slakt visar sig också ha bättre kontroll på kvalitetsproblem som uppstår i senare led. Det gäller att kontrollera att pH-sänkningen inte sker för snabbt efter bedövning och avblodning.

Få rapporterar problem i början av 2023

Med de rutiner för uppföljning som forskarna funnit i gränssnittet mellan slakteri och charkindustri har det varit svårt att kvantifiera problemet med PSE-liknande zoner i skinkämnen. Avvikelsen är väl känd och hanteras rutinmässigt genom nedklassning till andra produkter än smörgåsmat. Den uppföljande informationshämtningen som gjordes inför den slutliga rapporten i början av 2023 visar att vid det tillfället var problemet näst intill obefintligt.

Föreslår inrapporteringssystem

Vi vet alltså inte idag hur stor del som klassas ner till mindre värde på grund av kvalitetsbekymmer orsakade av PSE inom charkindustrin. Med ett inrapporteringssystem som skulle ge kvantitativ återkoppling till slakterierna så skulle vi minska risk för livsmedelsförluster eller produktapplikationer med lägre marknadsvärde. Ett sämre skinkämne kan också innebära behov av tillsatser för en hanterbar slutprodukt. I sammanhanget bör påpekas att PSE inte är något som i sig påverkar smak, men däremot utseende och konsistens.

Studien har möjliggjorts genom stöd från Branschutvecklingspengen och har genomförts inom ramen för nationell handlingsplan gris.

Andra orsaker till PSE

Författarna till slutrapporten ser studien som ett delresultat i att finna lösningar på PSE-förekomst i svenskt fläskkött. Tidigare resultat inom samma ämne publicerades i Sveriges Grisföretagare 2019 nummer 3. I den studien, gjord av Sveriges Lantbruksuniversitet, kunde de stressrelaterade Halothan- och RN-generna avfärdas som orsak till PSE inom svensk grisproduktion.

Just nu pågår ett nytt forskningsarbete som kommer undersöka fler faktorer i hantering av slaktkroppar. Här kommer man även undersöka genetiska markörer kopplade till PSE-liknande zoner samt eventuella skillnader mellan grisraser.

För information, kontakta:

Katarina Arvidsson Segerkvist, forskare vid Sveriges Lantbruksuniversitet, Institutionen för husdjurens miljö och hälsa: Katarina.segerkvist@slu.se

Ulrika Åkesson, projektkoordinator Svenska Köttföretagen, AO Bransch: Ulrika.akesson@kottforetagen.se