Nyhet -
Svenska Bin delar ut hederspris till dessertmästare Joel Lindkvist och biodlare Johan Widing
I Skåne har en smaksensation direkt från naturen sett dagens ljus. När dessertmästaren Joel Lindqvist, multibonden Johan Widing och poddmakaren och smakfantasten André Fasth slog sig samman för att utveckla ett bidrag till produkttävlingen Matverk Skåne föll valet snabbt på honung.
Konditorn Joel Lindqvist, innehavare till den nyöppnade Mat&Chokladstudion mitt i Malmö, berättar att det går åt 10–15 kilo honung per månad i hans produktion.
– Jag har helt slutat använda glukos och vitt socker – det har ju ingen smak så varför ska jag ha det i min mat? Här använder vi bara honung och oraffinerat socker. En honung kan ju smaka spännande redan från början, och med en speciell sorthonung kan jag skräddarsy smaker. När jag till exempel gör rosenglass då lyfter en ”blommig” honung smaken ytterligare.
Matverkstävling födde gnistan till samarbete
Teamet bakom Jungfrukonfekten fann varandra på en av de workshops som anordnades av Matverk Skåne.
– Det är viktigt att kunna mingla och träffa förädlare, kockar och konditorer, menar ekobonden Johan Widing på Bokeslundsgården utanför Hörby. Det är så man kommer på nya idéer. Vi har ju både köttboskap, fågeluppfödning, äggproduktion, avel, biodling och odling av olika grödor och grönsaker, så möjligheterna är många. Matverkstävlingen blev den sista sparken i baken att ta fram en produkt.
En smaksensation
Utvecklingen av den nya konfekten med honung började med att Joel besökte Bokeslundsgården i september. Lite senare kom Johan förbi Joels studio med en honungsram med vax och alldeles ny honung.
– Efter ett tag testade jag att stansa ut honungskakan och doppa i choklad, och det blev gott, berättar Joel.
Sedan kom Johan förbi igen med bipollen, som vi sprinklade över. André Fasth bidrog med att formulera konceptet. Vi gjorde några gjorde provpåsar och fick väldigt bra respons från kunder.
– Jag tror det beror på att det blir en ganska primal smaksensation när chokladen spricker och den jungfruliga honungen rinner ut och vaxet smälter i munnen. Som stenåldersmänniskor upplevde smaker, kan man tänka sig, säger Joel.
Råvaror och säsong får ta ta plats
Joel vann Dessertmästarna i kanal 5 och har en tydlig filosofi vad det gäller råvaror.
– När jag gick från kockyrket och började arbeta som konditor för åtta år sedan var dessertutbudet väldigt likriktat. Man fick i stort sett samma efterrätter på alla restauranger oavsett inriktning och ambitionsnivå. Det ville jag förändra, och låta råvaror och säsong ta plats. Idag förväntar sig folk att jag ska leverera oväntade smakupplevelser i udda former. De blir besvikna om jag gör en tryffel eller brownie rakt upp och ner.
Transparens är viktig så dörren till köket är alltid öppen på Joel Lindqvists Mat&Chokladstudio.
– Jag vill inte ha några hemligheter eller surrogat i mitt kök. Hellre än att försöka skapa guld av skit tar jag en enkel men äkta råvara och lyfter den, säger Joel. Till exempel så använder jag bara choklad från Malmö chokladfabrik, de är både eko och reko och de gör en bra produkt.
Arbetar för mångfald av smaker
Johan arbetar för mångfald av smaker, både med sin uppfödning av kulturraser och i sin biodling.
– Vi vill fånga platsens smak och honung är ju fantastiskt på det viset – den smakar olika beroende på säsong, vilken nektar som bina hämtar hem och hur färsk den är. Här ser jag en en stor utvecklingspotential.
Joel och Johan enas om att det är tråkigt när alla råvaror finns att få tag under hela året.
– Jungfrukonfekt är honung som bina skulle vilja ha den. Men när honungen är slut så är den slut. Vi drar igång vår produktion i vår igen, säger Johan.
– Längtan är en bra känsla! avslutar Joel.
-----------------------------------------------
Juryns motivering till Svenska Bins hederspris i Matverk Skåne:
”En smakexplosion som blev favorit hos många i juryn. Mycket mer närodlat och naturligt blir det när man skär ut honung och bivax direkt ur ramen och serverar som chokladdoppad konfekt. Ordet jungfru bidrar till att ladda den nyskördade honungen med ett extra värde.
Bonden och biodlaren Johan Widing på Bokeslundsgården i Hörby har gjort helt rätt i att låta den nyfikne konditorn Joel Lindqvist göra hål i hans honungsramar."
-----------------------------------------------
Pollenanalys
Dominerande växtslag i Johan Widings ”blommiga” honung till Jungfrukonfekten:
30% Körsbär/plommon
25% Hallon
20% Raps
-----------------------------------------------
I Matverks Specialpris ingick litteratur om om pollinatörer:
Blommor och Bin, din trädgård – ett matbord för pollinerande insekter av Ingemar Fries
Humlor i Sverige av Bo Mossberg och Björn Cederberg
Galen i Humlor av Dave Goulson
Galen i insekter av Dave Goulson
