Ny forskning om jäst kan revolutionera smak på lageröl

Lager är världens mest konsumerade ölsort trots att variationen i smaker och aromer är starkt begränsad. Anledningen är att jäststammarna som används för att brygga lager är genetiskt nästan identiska. Forskare vid Stockholms universitet och University of Santiago i Chile har nu på genetisk väg utvecklat jäststammar som kan bidra till nya smaker och aromer.

Den jäst som används för att brygga lager har inte förändrats mycket sedan den började användas av bryggare i Tyskland för 500 år sedan. Mikroben som användes då var en hybridkorsning mellan alejästen Saccharomyces cerevisiae och den köldälskande vilda arten Saccharomyces eubayanus, två arter som när de kombineras fungerade vid kyligare temperaturer än den ale-jäst som bryggarna använt tidigare.

Nu har en internationell forskargrupp på experimentell väg skapat nya lagerhybrider och presenterat resultaten i tidskriften PLOS Genetics. Genom att använda en vild S. eubayanus-jäst som växer på trädbark i skogarna i Patagonien i södra Chile, en jäst med förmåga att överleva det kalla klimatet i Eldslandet, och korsa den med en kommersiell ale-jäststam, utvecklades en ny hybrid.

– Under utvecklingen skedde flera genetiska mutationer i hybridjästens genom, som inte bara förbättrade jäsningshastigheten och resulterade i högre alkoholproduktion, utan också producerade nya aromatiska profiler, som får lagern att smaka kryddigt med inslag av kryddnejlika, säger Jennifer Molinet, försteförfattare till studien och forskare inom mikrobiologi vid Stockholms universitet.

Forskarna fann att den snabbare jäsningen och den högre alkoholhalten berodde på mutationer i metabolismen, som gör att hybriden kan konsumera sockret i vörten mycket mer effektivt än tidigare jästsorter, som saknar mutationerna. Framgången för den nya lagerjästen beror enligt forskarna också på att den ärvt mitokondrierna, den viktigaste energiproducerande organellen i cellen, från den köldtoleranta jästen från Patagonien.

– Det finns många vildväxande jästsvampar i skogarna i Patagonien och på andra håll i världen som skulle kunna vara användbara för industrin, men deras potential har ännu inte upptäckts. Vi hoppas att vår forskning om hur man utökar den genetiska mångfalden hos jäst kan bidra till att vidga marknaden för lager och andra ölsorter, säger Rike Stelkens som är docent i mikrobiologi vid Stockholms universitet.

Den nya ölsorten har redan börjat produceras i samarbete med forskaren Francisco Cubillos vid University of Santiago och hantverksbryggerier i Chile.

Läs studien: Wild Patagonian yeast improve the evolutionary potential of novel interspecific hybrid strains for lager brewing publicerad i Plos Genetics.

Kontakt:

Rike Stelkens, rike.stelkens@zoologi.su.se, tfn 070 5646343
Jennifer Molinet, jennifer.molinet@zoologi.su.se, tfn 070 9723959
(Båda forskarna föredrar att kontaktas på engelska.)

Läs mer om Rike Stelkens forskning
Artikel på KAW:s webb: Jäst ger kunskap om hur arter kan klara miljöförändringar
Rike Stelkens profilsida
Följ @StelkensLab på X

Rike Stelkens är Wallenberg Academy Fellow och forskningen finansieras bland annat av Knut och Alice Wallenbergs Stiftelse (KAW).