Bakom kulisserna på Abba Gastronomi

16 000 kvadratmeter hemligheter. Orkla Foods Sverige har ett bergrum som sträcker sig djupt in i urberget i Kungshamn, som tidigare tillhörde försvaret. Här förvaltar man svensk mattradition. Och en av våra framtida viktiga proteinkällor - sillen. Nu bjuder Orkla FoodSolutions in till bergrummet digitalt.

Den svenska silltraditionen är ett hantverk. En del sillsorter vänds likt champagne i tunnan och den ska lagras på exakta temperaturer för att mogna rätt. Varje år får kockar, kostchefer journalister och andra inom matindustrin göra besök långt in i urberget i Kungshamn för att lära sig hemligheten bakom den svenska mattraditionen. På grund av rådande pandemi har det tyvärr inte varit möjligt.

Vy utanför entrén till bergrummet.

Därför bjuder vi på Orkla FoodSolutions nu in till bergrummet digitalt och släpper en film som tar dig bakom kulisserna på Abba Gastronomi – varumärket som erbjuder kvalitetssill till restaurang- och offentliga kök med högt ställda krav på råvaran, samt även Grebbestad Anjovis.

- Sill är ett unikt hantverk. Den ska mogna på exakta temperaturer och för varje steg i mognadsprocessen flyttar vi sillen till ett nytt rum med rätt temperatur, säger Bengt Lorentsson, Senior Purchaser marina råvaror, på Orkla Foods Sverige.

Bengt Lotentsson utanför ingången till bergrummet.

För Orkla FoodSolutions innebär spridningen av kunskap att vi förvaltar en hållbar tradition och en av framtidens viktiga proteinkällor. Sill är en av de fiskar som har lägst klimatavtryck, samtidigt som den tillsammans med skarpsill och makrill har högst näringstäthet, enligt en rapport från Rise (Research Institutes of Sweden). För Abba Gastronomi som vänder sig till det professionella köket, är en bibehållen hög kvalitet extremt viktig, därför använder vi vårlekande sill som fiskas utanför Norges kust under senhöst och vinter. En annan parameter är just lagringen i bergrummet.

- Bergslagring av råvara med väldigt kallt, och till och med minusgrader, är en av nycklarna till den höga kvaliteten på sillen från Abba Gastronomi. Det är också klimatsmart, eftersom berget håller en konstant temperatur året runt behöver vi bara små justeringar i kylning, säger Bengt Lorentsson.

Vill du komma ner i Bergrummet, eller är du nyfiken på mer information, tveka inte att kontakta oss.

Mängder av silltunnor på rad i bergrummet.

Snabbfakta berglagring av sill

• Orkla Sveriges bergrum i Kungshamn, på svenska västkusten, är ungefär 16000 kvm stort och där jobbar cirka 15 medarbetare.
• Som mest lagras det 90 000 tunnor i bergrummet; torskrom, stenbitsrom, sill av olika slag och ansjovis.
• Genom att bergslagra sillen i tunnor, med olika syrningsnivåer och temperaturer, skapas bästa möjliga konsistens och smak.
• Sillen testas regelbundet för att utvärdera konsistens, doft och smak, för att på så vis kunna bedöma när den är som bäst.
• Vissa produkter vänds, precis som med champagneflaskor, kontinuerligt i sina tunnor för att kryddorna ska blandas med sillen.
• Genom att lagra sillen väldigt kallt, så håller råvarorna i tunnorna jämn, hög kvalitet över längre tid och det gynnar både smak och konsistens.