Att imitera mjölk för att skapa ny och bättre vegansk ost

I en tid när allt fler väljer en växtbaserad diet öppnar veganska alternativ stora affärsmöjligheten. Men vissa mejeriprodukter går bara inte att imitera. Professor Marité Cárdenas är nu i färd med att utveckla en ny process för att tillverka näringsrik vegansk ost.

Planetens begränsade resurser och växande befolkning har aldrig varit mer i fokus. Det var också det som fick Marité Cárdenas, professor vid Biofilms Research Center for Biointerfaces, Malmö universitet, att gå in i projektet.

Forskningen kommer att finansieras av Novo Nordisk och Marité Cárdenas är den första vid universitetet som får det eftertraktade forskningsanslaget.

–Det finns många mejeriprodukter som förstås görs av mjölk, och mjölk är ett svårt material att efterlikna. Idén är att ta reda på hur vi kan imitera det så att vi kan producera mejeriprodukter som är växtbaserade, säger Marité Cárdenas.

–Det finns en växande global oro, så vi måste hitta sätt som är mer hållbara. Ost är ett mycket viktigt livsmedel – jag har det själv på matbordet – men om du vill äta den veganska ost som för närvarande finns i mataffärerna, så finns det risk att du blir besviken.

Protein behövs
Dagens veganska alternativ imiterar egentligen inte mejeriprodukter utan är något helt annat, förklarar Marité Cárdenas. Anledningen till det är de stora teknologiska begräsningarna. Mjölk består av proteiner - som kaseiner - och fetter. Proteinerna bildas i en speciell struktur. Vid osttillverkning reagerar bakterier eller enzymer med proteinerna på ett sådant sätt att ostmassa bildas. Det är denna ostmassa som utgör grunden för ost.

–Processen är svår att efterlikna om du inte har dessa specifika proteiner, som bara finns hos djur. Många företag försöker tillverka dem genom att ta in DNA i en värdorganism så att den producerar en viss molekyl, i det här fallet ett protein. Det kan man göra genom att till exempel använda jäst. Detta är något som görs av en molekylär eller syntetisk biolog, säger Marité Cárdenas.

Vill förbättra ostens näringsvärden
Målet är att hon ska kunna använda sin kunskap som fysikalisk kemist för att framställa mjölk från de växtbaserade proteinerna. Men syftet med projektet är inte bara att imitera ost. Målet är också att förbättra dess näringsvärden.

–Om vi ska göra vegansk ost från grunden behöver vi inte göra det på samma sätt som naturen gör det. Naturen designade mjölk eftersom den behövde mjölken, naturen behövde inte ost! Vi kan göra denna mjölk till den perfekta för osttillverkning, säger Marité Cárdenas.

–Vi kan lägga till saker i mjölken som är bra för kroppen, till exempel vitaminer och mineraler som saknas i en vegansk kost, och kapsla in dem på ett sådant sätt att de finns kvar i osten. Detta ökar deras chans att faktiskt absorberas av kroppen.

Forskningsbidraget från Novo Nordisk ges till projekt som syftar till att förbättra människors liv genom bättre hälsa, utbildning och utveckling av ett kunskapsbaserat hållbart samhälle. Förutom bidraget får Cárdenas råd från det danska bioteknikföretaget Chr. Hansen.

–Det här är ett nischprojekt och en forskning som det kan vara svårt att hitta finansiering för. Det är en stor ära, jag är den första personen som innehar detta stipendium från Malmö universitet. Jag hoppas att det öppnar dörren för många andra som kan se möjligheter i att ansöka, säger Marité Cárdenas.