Ärtfröer under lupp för att förstå hur vi skapar framtidens livsmedel

Hur skapar man en växtbaserad biff med perfekt tuggmotstånd eller ett silkeslent substitut till mjölk? Nu ska forskare vid Malmö universitet undersöka egenskaper hos proteiner i ärtfröer för att komma ett steg närmare svaret om hur vi skapar framtidens livsmedel.

Inom såväl forskarvärlden som livsmedelsindustrin pågår ett intensivt arbete för att ta fram hållbara, goda och växtbaserade substitut till kött och mejeriprodukter. Felix Roosen-Runge vid institutionen för biomedicinsk vetenskap kommer under de närmaste fem åren leda ett projekt för att undersöka egenskaper hos protein i ärtfröer.

– Vi ska titta närmare på strukturerna i fröerna och hur de lagrar protein och sockerarter. Om man förstår de mikroskopiska detaljerna och interaktionen mellan proteinerna kan man bli bättre på att skapa specifika egenskaper i olika livsmedelsprodukter, säger han.

– Man måste ju till exempel ibland skaka havremjölken innan man häller i den i kaffet så att den inte skär sig. Men med en bättre sammansatt emulsion slipper man det.

Krävs nya metoder för att utvinna fröprotein
Protein från djurriket är relativt enkelt att extrahera och processa. Fröprotein har potential att användas som bra substitut till animaliska produkter, men fröer är också gjorda för att stå emot tuffa förhållanden. De är svåra att lösa i vatten och därmed även svårare att utvinna protein ur. Det är därför nödvändigt att hitta nya metoder än de som använts traditionellt inom livsmedelsindustrin.

– Idag är det vanligt att extrahera protein genom en pH-justering. Vi vill utforska andra metoder och ta reda på vilken typ av extrahering som fungerar bäst för den efterföljande strukturprocessen. Det handlar inte bara om att kartlägga den slutgiltiga strukturen utan också själva processen som leder dit.

Kommer använda teknik på Max IV
I projektet kommer forskarna använda moderna spridningsmetoder som ljusspridning och röntgenspridning för att förstå ärtfrönas strukturer och egenskaper – både i liten och stor skala.

– På Max IV finns helt andra förutsättningar för oss att kartlägga både strukturer och processer än i en traditionell labbmiljö. Att använda spridningstekniker inom det här forskningsfältet är fortfarande ganska ovanligt så här finns en stor potential, säger Felix Roosen-Runge.

Läs mer om forskningen:
Projektet ska pågå i fem år och finansieras av Novo Nordisk. Anslaget omfattar 10 miljoner danska kronor. Felix Roosen Runge leder forskningsprojektet. Läs mer om projektet här:
Towards controllable structuring processes of plant seed proteins

Kontaktuppgifter:
Felix Roosen-Runge. Mail: felix.roosen-runge@mau.se. Telefon: 040-665 79 69.