Ny mattrend – att äta levande djur

Hur långt får man egentligen gå för att uppleva nästa gastronomiska kick?

En av New Yorks senaste gastronomiska trender är att äta levande djur. Fenomenet, som nu också spridit sig till Europa, kommer att belysas som en del i Kungl. Skogs- och Lantbruksakademins seminarium om molekylär gastronomi och levande mat den 12 april.

Seminariets inledningstalare Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien vid Grythytte akademi, menar att trenden med levande mat är en utveckling av det amerikanska fenomenet macho gastronomy.

– Det handlar om matklubbar på exklusiva restauranger som erbjuder sina gäster att ta del av så udda och extrema smakupplevelser som möjligt. Fokus har länge varit på att äta rå mat som lamm-hjärna och fårtestiklar, men nu har man tagit ytterligare ett steg och serverar levande djur som bläckfisk, sjöborre och larver.

Frågan är om trenden, som redan spridit sig till London, också kommer att ta sig vidare till Sverige. Marie-Louise Danielsson-Tham är skeptisk, men menar samtidigt att utvecklingen faktiskt går åt det hållet.

– Även om vi inte äter levande djur så serveras, trots hälsorisken, allt mer rå fisk och rått kött på våra restauranger.

Marie-Louise menar att denna utveckling mot vad som i branschen skämtsamt kallas animalisk råkost kan vara problematisk, då vi ofta saknar den kunskap som dessa nya gastronomiska upp-levelser kräver.

– Ta bara detta med rått kött, säger hon. Kyckling, som vi vet kan ha campylobakter, skulle vi aldrig komma på tanken att äta rå, men på restaurang äter man råbiff i tron om att det är säkert. Och detta trots att det alltid finns en smittrisk då det handlar om kött som inte tillagats, för att inte tala om när det gäller djur som fortfarande lever.

I det sistnämnda fallet, menar hon, finns det dessutom en etisk och moralisk aspekt som behöver diskuteras.

– Frågan är hur långt man egentligen får gå för att få uppleva nästa stora gastronomiska kick. Är det till exempel okej att äta levande bläckfisk men inte aphjärna?

Utöver fenomenet levande mat kommer under seminariet föreläsande forskare, kockar och matskribenter också att behandla en av de senaste årens hetaste mattrender, molekylär gastronomi. Företeelsen, som än så länge mest existerat på lyxrestauranger, är en form av matlagningskemi där tillsatser används för att åstadkomma ovanliga konsistenser och effekter avsedda att ytterligare förhöja smakupplevelsen. Granbarrsrök, sparrisskum och mat i form av skälvande sfärer är bara några av de nya kreationer som trenden gett upphov till.

• Kungl. Skogs- och Lantbruksakademins seminarium om Molekylär gastronomi och levande mat äger rum tisdagen den 12 april kl 13.00–16.00, Drottninggatan 95 B, Stockholm.

• Program & info.

• Anmälan direkt.

• För mer information, bilder eller kontaktuppgifter till de deltagande föreläsarna, kontakta Danny Wattin på telefon: 0703-636 188 eller e-post: danny.wattin@ksla.se.