Seriös satsning på bättre mat

Seriös satsning på bättre mat

Korstäppan Herrgård i Leksand, Dalarna, blir en av de första aktörerna i Sverige som satsar på en kombination av enbart nordisk och ekologisk mat i säsong.
– Begreppet ”lokalproducerat” har blivit så urholkat, säger Sophie Resare, vd på Korstäppan Herrgård. Vi har bestämt oss för att göra en satsning fullt ut, utan kompromisser och genvägar.

”Lokalproducerad mat” dyker upp överallt, men studerar man menyerna närmare ser man hur urvattnat begreppet börjar bli.
– I vår egen process ställde vi oss frågan, ”hur ekologiska ska vi vara?” Vi fann att 70-80 procent inte var tillräckligt. När vi nu säger 100 procent sätter vi en press på oss själva och uppnår en tydlighet gentemot våra gäster.

Arbetet med att fasa in nya råvaror har pågått en tid och blir helt klar efter sommaren. Som inspiratör och rådgivare till det nya konceptet fungerar kocken, författaren och föreläsaren Rune Kalf-Hansen, som under 20 års tid jobbat med och förespråkat säsongsanpassade, ekologiska och närproducerade råvaror.
– Ett viktigt steg var när Rune kom på besök till oss i mars månad och förmedlade sin vision, en vision vi nu själva är en del av. Han har verkligen stärkt oss i vår övertygelse om att vår investering är rätt för framtiden. Han har jobbat så länge och vet vad han pratar om och kan svara på alla de frågor vi har i vårt arbete för att kvalitetssäkra vårt kök på bästa sätt. Nästa steg i vårt samarbete sker i höst då han besöker oss igen för att se hur vi fullföljt arbetet.

Kvalitetsmärkning
En fråga som alla berörda på Korstäppans Herrgård ställt sig var hur dyr satsningen skulle bli, det kostar ju att byta ut råvaror.
– Råvarorna är dyrare, så är det, men varför böja sig för det? Våren är en bra tid med alla primörer som kommer. Till hösten handlar det om att bygga upp lager för vintern. Utmaningen ligger i att vara mer kreativ än tidigare och hitta delvis nya arbetssätt med god framförhållning. Det är en jättespännande process där allt kommer att falla på plats under hösten.

Och Sophie är övertygad över resultatet:
– Vi vet att vi kommer att servera godare mat. Ta bara grönsaker och rotfrukter som smakar mycket bättre när de är ekologiska istället för konventionellt odlade. Ett annat exempel är våra viner. En av våra ekologiska vinbönder som vi valt att samarbeta är från Österrike. De fann själva att deras vin blev mycket godare när de lämnade den konventionella skörden med besprutning av. Idag växer druvorna i annan jordmån och plockas för hand istället.

–Att jobba utan kompromisser och genvägar skapar en utmaning och spänning i vardagen. Vi har tillfört en extra dimension i arbetet som alla har utvecklats av. Det är viktigt att tänka nytt och större.
Jag känner inte till någon annan restaurang i Sverige som jobbar så här.

För ytterligare information, ring Sophie Resare 0247-123 10