Tenta med troll och björksavsöl

Mäktig musik i form av Edvard Griegs ”I bergakungens sal” strömmade ut över förväntansfulla studenter och examinatorer som slagit sig ner vid ett dukat bord prytt med mossa och grenar. Den allra första slutexamineringen av studenter på kursen ”Mat och dryck i kombination – sensorik i praktiken” kunde ta sin början.

- Vi har verkligen haft en inspirerande uppgift, sade Caroline Gadén, som studerar på gastronomiprogrammet. I sådana här sammanhang brukar man oftast börja med maten och sedan fundera på vad man ska servera att dricka till. Här var det tvärtom, vi fick en dryck och skulle komponera en måltid som passade till.

Förutom måltidskompositionen skulle var och en av de fem grupperna också sätta samman en historia bakom drycken och allt skulle harmoniera och bilda en sammanhängande helhet. Här hade examinatorn och läraren på gastronomiprogrammet, Björn Ylipää, som även driver ett företag som arbetar med ”storytelling by food”, haft en stöttande roll inför slutprovet.

Dryckerna bestod till största delen av svenska viner, men också ett unikt öl bryggt på björksav hade letat sig in i Gastronovum. Någon bryggare fanns inte med vid examinationen, däremot två vinodlare. Gunilla Persson från Vingården i Åhus intog studentens position, medan Percy Månsson från Skillinge med stort intresse tog del av de olika presentationerna som inbjuden gäst.

- Tyvärr finns det fortfarande många fördomar mot svenskt vin, framför allt i Sverige. Det är synd, menade han. När en av världens främsta vinkännare, Oz Clarke, provade skånska viner förra året, var han till exempel överväldigande positiv.

Vad bjöd då studenterna på under dagen? Jo, lyxig picknick med närproducerad mat till bubbligt rosévin från Kullahalvön. Bland annat med blå potatischips med jordärtskocksskum, sallad med rökta speciliteter, rivet äpple och isad rabarbersoppa.

Till kryddigt vin gjort på lingon och blåbär passar svenska tapas med röding, oxfilé och fårost från Bredsjö, men namnet på vinet borde ändras, menade gruppen. Det utlovar något annat än vad det egentligen står för och studenterna fick medhåll av examinatorn Anders Herdenstam, som skrev sin doktorsavhandling, ” Den arbetande gommen” med utgångspunkten att smak inte enbart kan uttryckas och förklaras i naturvetenskapliga termer utan att också konstnärliga aspekter måste vägas in, liksom individualitet.

Också studenterna som fått vitt vin från Klagshamn lagrat på kaukasiska ekfat på sin lott, hade ett nytt namnförslag som de menade anknöt bättre till det skånska. De valde att göra en förrätt: Baguette och sallad av gurka, avocado, äpple, rödlök, yoghurt, räkor, citron, chili och dill. Röd clarét från Skillinge avnjöts till citronkyckling med österlenska rötter, baguette med timjanpesto och en historia om en medeltidsknapp, klosterliv och korsfarare.

Björkölsgruppen förklarade att Vångagranitens röda färg kommer från trollens blod och ger karaktär åt allt som växer där. Till ölet bryggt på björksav ”denna vårens jubeldryck”, serverade de en meny doftande av pomerans med bland annat älgkött och osötad äppelkaka.

- Vi tänker oss en målgrupp som består av kvinnor intresserade av kultur, ekologiskt och handgjort med nordiska råvaror. Naturkraft helt enkelt, avslutade munskänken Lina Gustafsson.

För mer information kontakta
Björn Ylipää, lärare på Gastronomiprogrammet, Högskolan Kristianstad
Telefon: 0705-36 56 98
E-post: bjorn.ylipaa@hkr.se

Bilder
Fler bilder hittar du i vår bildbank.

Text och foto: Jeanette Thelander