Kefirvatten, jun och andra spännande sprudlande drycker

Kefirvatten, jun, och vasslesoda samsas med kvass och kombucha i Glashuset. Gastronomistudenterna har förfinat sina färdigheter i att kontrollera sina jästa drycker till att uppträda och smaka som önskat. Det har varit en resa på fem månader och i dag är det upp till bevis när resten på campus får smaka och uppleva gastronomernas kreationer.

Det råder en sprudlande stämning i Glashuset där smått bubblande drycker står uppställda i omsorgsfullt gestaltande montrar. 19 gastronomistudenter i fem grupper testar sina fermenterade drycker med matchande tilltugg inför öppen ridå för att avsluta kursen Råvaruförädling och varumärkesbyggande.

– Vi har gjort kvass, som är en fermenterad dryck där man kokar upp vatten och tillsätter bröd som får luckras upp, och sedan tillsätter socker och jäst, och tappar upp det på flaskor där det får fermentera utan syre, berättar Emelie Casserstål som nu går in i sjätte och sista terminen på Gastronomiprogrammet

Första omgången använde de vanlig jäst, men fick inte riktigt fram den doft och smak de var ute efter. Så då testade de jästsvampen brettanomyces som brukar användas till suröl.

– Då fick vi lite tropiska toner och behövde inte smaksätta vår kvass i slutändan. Det skapar en simpel dryck av vatten, bröd, socker och jäst, konstaterar Mattias Hansson. Dryckens toner justerade vi även genom att rosta brödet som då ger kvassen rödare och kraftigare karaktär.

På en bädd av granris och ormbunkar står vinglas och levande ljus och sprider skogens lugna harmoni mot förbipasserande. I glasen har Fredrik Hallin och hans grupp hällt upp kombucha smaksatt med svenska björnbär och blåbär.

– Vår variant är lite kraftigare och vi ser det som ett nästan alkoholfritt alternativ till rödvin. Vi sökte en touch av just rödvinets bitterhet och parade ihop det med kombuchans fruktiga och uppfriskande karaktär, förklarar Fredrik Hallin.

Till kvassen användes en jästsvamp som brukar användas till suröl.

Björnbärs- och blåbärskombucha i sitt skogsbad bland granris och ormbunkar.

Svartvinbärsjun kombinerat med sockerkaka och lemoncurd förstärker upplevelsen.

Längst in i lokalen på en utvikt vinröd skärm står en slogan i vitt och väcker nyfikenhet: Jun – levande grönt te. Vad är jun undrar kanske en del?

– Jun härstammar från kombucha och är ett slags lillasyster, skulle man kunna säga. Vår version är en fermenterad dryck på grönt te där vi har använt opastöriserad honung till skillnad från kombucha där man ofta använder socker, berättar Elna Crona.

Studenterna hade även i uppdrag att hitta en smakkombination med tilltugg som passar till drycken. Därav de små skedarna med granulerad sockerkaka och lemoncurd som placerats om vartannat med den hallonröda jun-kombuchan på ett bräde med mjuk mossa dekorerat runtom.

– Vi startade med grönt te och honung och tillsatte en scoby* som fick fermentera i sju dagar, fortsätter Elna. Sedan tog vi bort scobyn och tillsatte svarta vinbär som fick ligga i och dra i två dagar. Slutligen buteljerade vi den och i flaskan har den bildat en del kolsyra.

Kefir på vatten i stället för mjölk

Kefir är något vi vanligen associerar med filmjölk och yoghurt från öster där både bakterier och jästsvampar satt sin prägel. Men denna kultur kan lika gärna arbeta med annat än mjölk.

– Vi har fermenterat gryn uppbyggda av mjölksyrebakterier, jästsvampar och cellulosa i tre dygn, och efter första dygnet smaksatte vi med äpple och kanel, förklarar Sofie Andersson.

Deras kefirvatten är en ganska söt dryck med naturlig kolsyra, och var inte helt enkel att få till.

– Det svåraste var att få till rätt temperatur för jäsningen. Först hade vi för kallt för att mjölksyrebakterierna skulle komma i gång, och samtidigt behövde vi sänka pH-värdet för att förhindra mögeltillväxt, säger Sofie.

Av de fem grupperna gastronomistudenter har en valt att gå en helt annan väg än de övriga. I stället för att locka sinnena tillbaka till naturen har de lyft fram transparensen så att processen bakom drycken ska bli så realistisk som möjligt.

– Det är ju så här det ser ut när drycker framställs. Vi är ärliga mot kunden och därav projektnamnet LAB – Lactic Acid Bacteria [mjölksyrebakterie], påpekar Maja Svensson, som ändå i likhet med kurskamraterna har hämtat smaker och ingredienser från naturen.

– Vi har gjort en vasslesoda med morot och apelsin på vassle från fil. Vi fermenterade morötter med hjälp av vasslen, och slutligen blandade vi med en apelsinjuice som vi har pressat själva. Detta resulterar i en frisk och syrlig kolsyrad apelsinläsk.

Gruppen fick vasslesoda tilldelat som uppgift och hade en krokig väg fram till dagens resultat. Efter upprepade problem blev de tvungna att tänka om.

– Vi fick tänka bakvänt och fermenterade i stället morötterna först och använde den vätskan som en startkultur till att skapa apelsinläsken, som är helt naturligt kolsyrad, förklarar Maja Svensson.

* Scoby är en förkortning av symbiotic colony of bacteria and yeast, vilket är en syntrofisk kultur av jäst och bakterier som används för att producera flera traditionella livsmedel och drycker.

Text: Fabian Rimfors
Foto: Fabian Rimfors och Malin Malmsten

Kefir är en kultur som lämpar sig lika väl för vatten som mjölk.

Det är lugnt! Det är inte bakterieodlingar i petriskålar. Det är en grönsaksbuljong på morot och ingefära som är gelatiniserad med agar agar, och "chilisnö" som fejkmögel för att få hetta som gifter sig med syran i vasslesodan.

Marcus Johansson häller upp vasslesodan/apelsinläsken i smakprovrör.

Zahraa Zein, Fredrik Andersson, Emelie Casserstål och Mattias Hansson laborerade med jäst och rostning för att kalibrera karaktären på sin kvass.

Vilande på nytäljda trädymlingar vilar kombuchans matchade tilltugg - rågbrödskrisp, med rosmarinkola, ädelost och ruccola.

Jun är en nära släkting till kombucha och görs på grönt te och opastöriserad honung.

Vasslesoda som en läskande apelsindryck presenterad i provrör för att knyta an till framställningsprocessen i det moderna samhället.