​Nya råd för måltider i äldreomsorgen – Listeria en fortsatt utmaning

Livsmedelsverket har under slutet av april publicerat sina ”Bra måltider i äldreomsorgen”. Råden rör olika delar av måltidsupplevelsen. Bergström & Hellqvist har tagit del av råden och särskilt studerat de som rör pusselbiten ”Säkerhet” i Livsmedelsverkets måltidsmodell.

Äldre och sjuka är särskilt utsatta för Listeria-smitta och riskerar allvarliga konsekvenser till följd av listeriainfektion. De nya råden belyser därför vikten av att beakta Listeria och minska risken för smitta genom ett antal olika råd. Ett av råden är att kyltemperaturen bör vara max 4°C för att förhindra tillväxt av Listeria, då Listeria växer långsammare vid 4°C än vid 8°C. Rådet har funnits tidigare men innebär dock fortsatt en utmaning framförallt för de verksamheter som har äldre utrustning för kylförvaring och som därför kan ha svårt att hålla 4°C. Eftersom kylpraxis i Sverige vanligen är 8°C och merparten av våra livsmedel är märkta med den temperaturen är det också en utmaning att kommunicera en lägre förvaringstemperatur till berörda.

För vakuumförpackad rökt eller gravad fisk samt skivat smörgåspålägg ges råd om att kontrollera förpackningsdatum och servera senast 1 vecka (för fisk) respektive 2 veckor (för pålägg) därefter. Rådet för pålägg förutsätter dessutom kylförvaring vid 4°C. Utmaningarna här är flera som t.ex. att förpackningsdatum i märkningen en frivillig uppgift medan utgångsdatum är en obligatorisk uppgift som måste finnas på förpackningen. Det är alltså inte säkert att verksamheterna kan göra en bedömning av detta på plats i köken. Verksamheter inom äldreomsorg gör ofta sina inköp via anbud i offentlig upphandling. Det blir således relevant för den som upphandlar att säkerställa att produkterna kan levereras nytillverkade och att leveranserna kommer tillräckligt ofta för att möjliggöra snabb konsumtion. Man ger även rådet att inte servera opastöriserad mjölk eller färskost gjord på opastöriserad mjölk. Vidare rekommenderas verksamheter inom äldreomsorgen att undvika mögel- och kittost även om den är gjord på pastöriserad mjölk eftersom sådana ostar kan innehålla listeriabakterier.

Bland råden finns också att måltider/matlådor som ska ätas varma bör hettas upp ordentligt eftersom Listeria dör vid värmebehandling. Inga råd ges för övriga ätfärdiga livsmedel som kan orsaka listeriainfektion, t.ex. fryst majs som varit inblandad i utbrott i Europa. Här är det väsentligt att följa instruktioner på förpackningen, särskilt vid servering till riskgrupper.

Utöver Listeria belyser råden grundläggande livsmedelshygien, mat till överkänsliga, äldres medverkan i mathantering, risker med konsistensanpassning samt klassikern med norovirus i frysta, importerade hallon.

Bergström & Hellqvist utbildar såväl matlagare som omvårdnadspersonal inom äldreomsorgen i säker livsmedelshantering.