Guide til tyske pølser

Tysk kjøkken forbindes uvegerlig med pølser – og det med rette! Selv om gourmetmat og multikulturelle lekkerbiskener ofte står på menyen, kommer man ikke utenom pølser på turer i Tyskland – som er hjemland for ikke mindre enn 1500 forskjellige pølsesorter. I gjennomsnitt spiser en tysker 30 kg pølser per år. Tyskland er følgelig rene Mekka for pølseelskere, og pølser er i seg selv god nok grunn for å reise til Tyskland.

Weißwurst – hvit frokostpølse fra Bayern!

Weißwurst smaker mye, mye bedre enn den ser ut! Den gråhvite fargen skyldes at kjøttet ikke er krydret med nitrittholdig salt, bare med vanlig salt. Det gir pølsen et litt ”trist” utseende.

Ifølge sagnet om Weißwurstens opprinnelse, oppsto den ved en feil fordi en restauratør i München gikk tom for ingredienser til Bratwurst. For ikke å skuffe sine sultne gjester, måtte han improvisere. Han var kanskje redd for at skinnet på den nye pølsen ikke kunne grilles uten å sprekke, så han valgte å koke den – angivelig til stor begeistring for gjestene. Slik ble Weißwurst til ifølge sagnet, og i dag produseres det årlig ca. 75 millioner av denne korte, gråhvite pølsen.

Ifølge gammel tradisjon skal Weißwurst spises før middag. Det henger sammen med at det hakkede kjøttet i sin tid ble stuet rått inn i tarmen om morgenen. Siden man ikke hadde mulighet til å kjøle mat før i tiden, måtte den spises innen middag. Selv om moderne fasiliteter og produksjonsmetoder gjør at Weißwurst har fått lengere holdbarhet, holder Bayern fortsatt fast på tradisjonen om å spise denne pølsen før middagstid.

Å fortære Weißwurst er en historie for seg. Den spises nemlig uten skinn. Den tradisjonelle teknikken er å snitte pølsen i ene enden og suge ut kjøttet. Tilbehør er søt sennep og brød – i tillegg skal det naturligvis drikkes en Weißbier for å skylle det hele ned. Weißwurst er lagd av kalve- og svinekjøtt og krydret med friskhakket persille, sitronsaft, løk, ingefær, kardemomme og muskatnøtt. Den er mild på smak og har fast – nesten litt elastisk – konsistens og fås på de fleste tradisjonelle kroene i Bayern.

Bratwurst – klassiker i mange varianter

Bratwurst er en klassisk tysk pølse som det fins et hav regionale varianter av.

Mest kjent er nok Thüringer Bratwurst, fra nettopp Thüringen i det tidligere DDR. Bratwurst hadde etter sigende sin opprinnelse her. I hvert fall stammer den eldste, kjente oppskriften på bratwurst – som kan spores tilbake til 1432 – fra Thüringen. På folkemunne kalles pølsen ofte bare Thüringer.

Thüringer bratwurst er 15-20 cm lang, lagd av urøkt kjøtt og tradisjonelt stekt på grill. Det brukes øl og vann for å justere temperaturen. Tradisjonell Thüringer Bratwurst er marinert i en blanding av øl, sennep og løkringer i en til to timer før den grilles. Pølsen kan være lagd av svine-, okse- og/eller kalvekjøtt og være krydret med hvitløk, muskatnøtt, kryddernellik, karve og i noen tilfelle merian. Den serveres stekt eller grillet, entenmed brød, potetmos, sterk sennep, potetsalat eller surkål.

En annen kjent pølse, Nürnberger Rostbratwurst, stammer som navnet indikerer fra Nürnberg. Med en lengde på bare 7-9 cm og en vekt på 25 g, er denne bratwursten betydelig mindre enn sin navnesøster fra nabodelstaten Thüringen. Årsaken til pølsens beskjedne størrelse, er visstnok et utgangsforbud i Nürnberg en gang i middelalderen. På grunn av dette lagde man pølsene så små at de kunne selges til sultne kunder gjennom nøkkelhullene.

Nürnberger Bratwurst, som siden 2003 har vært underlagt EUs opprinnelsesbeskyttelse, produseres etter en århundregammel oppskrift som er foreskrevet av byrådet i Nürnberg. Pølsen er lagd av svinekjøtt stappet i fåretarm og krydret med merian. Som oftest grilles den på vedfyrt grill og serveres som et halvt eller helt dusin – enten med surkål, sennep eller pepperrot. Mange steder selges Nürnberger Rostbratwurst som snacks. Bestiller du ”tre stykker i vikle”, får du tre Nürnberger Bratwurst i brød.

Currywurst – sausen gjør susen

Currywurst er kanskje Tysklands mest berømte pølse? I bunn og grunn er ikke Currywurst en karripølse, men en såkalt ”Bockwurst” servert med en slags karriketchup-saus. Currywursten er så berømt, at den må med i denne guiden. Dens opprinnelse er omstridt. I Berlin påstår man at det var Hertha Heuwer som oppfant Currywurst i 1949, da hun en kjedelig regnværsdag begynte å eksperimentere med det hun hadde i pølsevognen sin.

I Hamburg er man langt i fra enig i denne tolkningen. Ifølge forfatteren Uwe Timm, serverte Lena Brücker Currywurst allerede i 1947. Begge damene har fått en minneplate i henholdsvis Berlin og Hamburg for oppfinnelsen av Currywurst .

Det er og blir sausen som forvandler vanlig pølse til Currywurst. Hva sausen inneholder varierer fra pølsemann til pølsemann. Man kan naturligvis kjøpe den ferdigblandet, men Currywurst-pølsemenn med respekt for seg selv har sine helt egne oppskrifter. Kjennere sier at det er nærmest umulig å lage Currywurstsaus slik det skal gjøres – eneste løsning er å reise til Berlin – eller til Hamburg – og spise den. Vi har likevel fått oppskrift på en Currrywurstsaus (på dansk), hvis du tørr å prøve: Oppskrift Currywurst

Som antydet i starten, er listen over pølsertyper fra Tyskland nesten uendelig. Skulle vi skrive om alle sammen i denne guiden, ville vi ikke rekke å spise pølser. Vi avslutter derfor pølseguiden med en oppfordring til deg om å reise til Tyskland og finne din egen favorittpølse. Det er mer enn nok å velge mellom.