Rezept aus dem Gourmethotel: Gebeizte Lachsforelle im Kräuternudelblatt

Zutaten für 8 Personen

Für die Lachsforelle:

• 2 Stück Lachsforelle, geputzt und entgrätet
• 100 g Salz
• 50 g Zucker
• 1 Bio-Zitrone, unbehandelt
• 1 Bio-Limette, unbehandelt
• 2 Wachholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 8-10 Koriandersamen

Geben Sie Salz, Zucker, Zitronen- und Limettenschale sowie die Gewürze zusammen in einen Mixer und mahlen Sie diese fein. Bestreuen Sie ein Blech mit der Hälfte der Beize und legen Sie die Lachsforelle mit der Hautseite nach unten darauf. Streuen Sie nun die andere Hälfte der Beize darüber und decken Sie alles gut mit Frischhaltefolie ab. Lassen Sie die Lachsforellen je nach Größe zwei bis drei Stunden im Kühlschrank beizen.

Für den Nudelteig:

• 250 g Hartweizengrieß
• 6 Eigelb
• 2 EL gemischte Kräuter
• Salz
• Olivenöl
• 2 cl Wasser

Mixen Sie die Kräuter mit dem Wasser fein und verarbeiten Sie sie mit allen anderen Zutaten zu einem geschmeidigem Teig. Schlagen Sie den Teig in Frischhaltefolie ein und stellen Sie ihn für zwei Stunden kalt. Anschließend können Sie den Teig mithilfe einer Nudelmaschine ausrollen und die Nudelteigblätter anschließend in die gewünschte Breite schneiden. Geben Sie die Nudelteigblätter auf ein bemehltes Blech und stellen Sie sie kalt.

Für den australischen Zitronenblattschaum:

• 50 g Butter
• ½ Zwiebel
• 5 cl Noilly Brat
• 500 ml Milch
• Salz, Pfeffer
• 4 australische Zitronenblätter

Schneiden Sie die Zwiebel in kleine Würfel und dünsten Sie sie in der Butter weich. Löschen Sie das Ganze mit dem Noilly Brat ab und lassen Sie es solange kochen bis der Alkohol verdunstet ist. Nun einfach Milch, Salz, Pfeffer und Zitronenblatt dazugeben und einmal aufkochen lassen, abdecken und für zwei Stunden ziehen lassen. Anschießend können Sie den Schaum passieren und pürieren.

Die Fertigstellung:

Nehmen Sie die Lachsforelle aus der Beize, tupfen Sie sie trocken und portionieren Sie sie in acht gleich große Stücke. Bestreichen Sie einen Teller mit Olivenöl und garen Sie die Lachsforelle solange bei 80 °C im Backrohr bis sich die Haut leicht löst. Nun können Sie diese abziehen und in einem Topf knusprig frittieren.

Kochen Sie die Nudelblätter in gut gesalzenem Wasser „al dente“ und lassen Sie sie abtropfen. Setzen Sie nun in einem tiefen Teller die Lachsforelle in das offene Nudelblatt und bedecken Sie das Ganze mit dem Zitronenblattschaum. Die knusprige Haut und etwas fein geschnittenes Zitronenblatt können Sie als Garnitur darüberstreuen.

Viel Erfolg beim Nachkochen und guten Appetit wünscht das Küchenteam des Gourmethotels Preidlhof!