Öppna kök är Stefans modell

Stefan Karlsson är en av våra mest kända kockar och driver i Göteborg ett bolag som kallas GötaplatsGruppen. Där ingår fyra restauranger som alla har det gemensamt att maten är i centrum och till för gästerna. Det hela bygger på äkthet, ärlighet och öppenhet.

Att positionera sig i krogbranschen är svårt. Konkurrensen är bokstavligt talat knivskarp och som stjärnkock gäller det att lägga ner minst lika mycket tid som en elitidrottare gör. Men för den som verkligen vill är kockyrket fyllt av möjligheter. Att vara ärlig mot sig själv och det man står för är ett framgångsrecept enligt Stefan.

Varför började du intressera dig för mat?

– Jag är uppväxt i Småland och med en mamma som lagade fantastisk mat. Vi bodde på landet med djur, odlingar och skog nära inpå. Vårt skafferi var från jorden och naturen. Släkten har alltid varit intresserad av svampplockning, jakt och fiske. Och redan när jag var 13 år började jag praktisera i olika kök på lov och helger. Att alltid ta till vara på de råvaror som är bäst just för årstiden har präglat mig som kock.

Stefan blev 1995 utsedd till Årets Kock och har därefter fått en hel del priser och utmärkelser. När han 1999 var med och startade restaurangen Fond i Göteborg fick den en flygande start. 2002 fick Fond också en stjärna i den prestigefyllda Guide Michelin.

Hur påverkade stjärnan i Guide Michelin dig?

– En stjärna i Guide Michelin är inget man söker utan något man blir tilldelad. Den är knuten till den restaurang man driver, i detta fall Fond. Min ambition var aldrig en stjärna utan det var nöjda gäster. Sedan var det självklart glädjande att även Guide Michelin uppskattade vårt koncept. Själva utmärkelsen gav oss uppmärksamhet och prestige internationellt vilket var positivt.

2010 tog han över Fond och startade ytterligare krogar i det som i dag är GötaplatsGruppen. I slutet på 2013 stängdes Fond och 18 september i år öppnades Restaurang Toso i samma lokaler.

Hur är det att driva krog i dag?

– Matintresset är enormt stort i dag. Det finns massor med TV-program och kokböcker som driver på efterfrågan av rätt knivar, rätt utrustning och kompletta kök. Tiden är dock högt värderad för gemene man och det innebär att man inte hinner prioritera vardagsmaten. Däremot är helgerna viktiga och då läggs det både tid och pengar på att laga mat själv eller att gå på restaurang.

För oss som driver krogar är helgerna fantastiska med mycket folk som går ut och äter. Kraven och medvetenheten gör att vi hela tiden måste vara på tårna och utveckla oss.

Vilka önskemål tror du finns från gästerna i framtiden?

– I och med att alla reser så mycket så upplever man mer och mer. Förr var det södra Europa som gällde, men nu är det resmål i alla världsdelar. I dagens kök är det antingen nischat eller en mix av olika kulturer. Jag tror att nästa trend blir enkelhet och ärlighet där fokus sätts på högre kvalitet på råvarorna, hur de hanteras och att det är lokalt producerat.

Ni har öppna kök. Varför?

– Matlagningen skall vara en naturlig del i en restaurang och inte något stort och hemligt. På restaurangen SK Mat & Människor ligger köket placerat i mitten utan några väggar och med full insyn. Så har vi det på alla våra krogar. Det finns en nyfikenhet på hantverket i köket som vi gärna visar upp.

Hur fungerar det att boka?

– Med Weblink har vi tagit fram en lösning där de olika restaurangernas huvudnummer går in i en molnbaserad växel som kallas Weblink Unified. Vi har en heltidsanställd person på kontoret som svarar och tar emot alla bokningar. Skulle det vara fullt kan vi erbjuda plats på en av våra andra restauranger. Det ger oss flexibilitet och ökar kundservicen. Det viktiga är att vi alltid är nåbara och att det alltid finns någon som svarar i telefon. På restaurangerna har vi både fasta och trådlösa telefoner. Ett upplägg vi är mycket nöjda med.

Stefan om sina fyra restauranger:

Toso
”Vår tolkning av de asiatiska köken vad gäller smaker och råvaror. Bland annat för vi in lite krämighet som saknas i Asien. T ex Wasabimajonnäs till Sashimi (rå fisk i tunna skivor).”
120 platser samt bar.
031-787 98 00
www.toso.nu

SK Mat & Människor
”Vårt svenska smak-och matarv. Fokus på lokalt producerade råvaror och väldigt säsongsbetonat.”
42 platser i matsal samt 20 platser i ”bakfickan”.
031-81 25 80
www.skmat.se

Mr. P
”Smaker och inspiration från hela världen. Ett enkelt sätt att äta och dricka.”
80 platser.
031-16 09 80
www.mr-p.se

Bar Himmel
”Utomhusrestaurang på taket till Toso. Mycket grillat och fräsch sommarmat. Bara öppet när vädret tillåter från midsommar till september.”
120 matplatser och i baren får vi in ca 600 personer.
031-787 98 05
www.barhimmel.com

Fakta GötaplatsGruppen
Grundat: 2010
Ägare: Stefan Karlsson och Bengt Linde.
Omsättning: 80 miljoner kronor (budget 2015).
Anställda: Ca. 70 personer.
Specialitet: Följer säsong så gått det går.
Restauranger: Toso, SK Mat, Mr. P, Bar Himmel samt tre representationskök på Handelsbanken Göteborg, AB Volvo Rossared och SKF Slottsviken i Göteborg.

Om telefonilösningen:
Typ av växel: Weblink Unified.
Operatör: Weblink IP Phone AB.
Antal anknytningar: Ca. 15 st.
Antal mobiler: 1 st.
Avtalslängd: 36 månader.
Fokus i upphandlingen: Tillgänglighet. GötaplatsGruppen ville ha en plattform som gjorde att de alltid kan svara på restaurangernas telefoner – även när det inte finns folk på restaurangen. Kontorspersonalen skall se vilken restaurang det ringer på och kunna svara med rätt namn. De kan styra om sina nummer vart de vill och när de vill. De har både fasta telefoner, mobiler och dect-telefoner som anknytningar i växeln.