Skenet bedrar i köttdisken

Den som råkar ut för segt nötkött kan ha valt fel köttbit i fel sorts förpackning. I dag paketeras skivat nötkött och nötfärs oftast i en gasblandning med hög syrgashalt. Syret ger köttet en vacker, klarröd färg, men samtidigt avstannar mörningen och köttet kan bli segt. Det visar Åsa Lagerstedt Norström från SLU i en avhandling om hur förpackningstekniken påverkar nötköttets kvalitet.

I svenska livsmedelsbutiker är skivat nötkött och nötfärs vanligen centralpaketerat i så kallad modifierad atmosfär, vilket oftast innebär en gasblandning med 80 procent syre och 20 procent koldioxid. Syrgasen ger köttet en stabil, vacker, klarröd färg som de flesta konsumenter ser som ett tecken på att köttet är färskt och av bra kvalitet, och det är också därför livsmedelskedjorna väljer just denna gasblandning. Tillsatsen av koldioxid hämmar bakterietillväxt och ger köttet än längre hållbarhet än om det hade förpackats i ett tråg svept i plastfolie.

Åsa Lagerstedt Norström från SLU har i sitt doktorsarbete jämfört kvaliteten på nötkött som förvarats i olika typer av förpackningar. Hennes slutsats är att konsumenter som är ute efter en god middag inte ska välja det klarröda köttet i förpackningar med hög syrgashalt, av flera skäl. Den höga syrgashalten gör att köttets proteiner lättare kan oxidera, vilket ger ett segare kött. Dessutom minskar E-vitaminhalten och det finns en ökad risk att köttet börjar smaka lite härsket, eftersom även fettet kan oxideras av syrgasen.

Ett annat stort problem är att den klarröda färgen hos nötkött som förpackats i hög syrgashalt gör att köttet ser färdiglagat ut vid en lägre temperatur. Köttet ser genomstekt ut vid ca 55°C istället för vid 70°C, som är den temperatur som behövs för att bakterier ska dö. Detta är särskilt viktigt vid tillagning av köttfärs. Om man inte mäter temperaturen utan bara utgår från om färsen ser genomstekt ut kan resultatet till exempel bli köttfärsbiffar som inte är helt genomstekta, vilket är en möjlig hälsorisk för konsumenter. Denna risk gäller även skivat nötkött – köttet kan se välstekt ut även om det steks till en lägre temperaturer än 70°C.

I en vakuumförpackning eller en skin pack* har luften sugits ut ur förpackningen och utan syre ser köttet purpurrött ut. En stor fördel med olika typer av vakuumförpackningar är å andra sidan att mörningsprocessen fortsätter under lagringstiden.
 
– I våra försök har vi visat att vakuumförpackat nötkött är mörare och smakar bättre än nötkött som förpackats i en gasblandning med mycket syrgas. Dessutom förlorar det mindre vätska och har en längre hållbarhet, säger Åsa Lagerstedt Norström. Helst ska köttet ha lite insprängt fett, så kallad marmorering. Det ger god smak och det blir lättare att lyckas med tillagningen.

Enligt Åsa Lagerstedt Norström är det viktigt att handeln och konsumenterna förstår att det inte bara är färgen som avgör hur köttet smakar, utan även hur köttet förpackas. Hon menar att det skivade nötkött som handeln erbjuder i dag inte är optimalt, och att mer vakuumförpackat kött skulle kunna minska matsvinnet samtidigt som konsumenterna får ett godare kött.

Ett alternativ är att livsmedelsbranschen gemensamt bestämmer sig för att gå över till en gasblandning utan syrgas, vilket man har gjort i Norge.

– Norska köttförpackningar innehåller kvävgas och koldioxid. Det gör att köttet ser purpurrött ut snarare än klarrött, men man får ett par dagars extra hållbarhet och ett mörare kött, berättar Åsa Lagerstedt Norström.

* ”Skin pack” är en ny typ av vakuumförpackning. Köttet läggs på en bricka varefter ett plastlock krymps över köttet.

En längre sammanfattning på svenska nås via en länk nedan.

---------------------------------------------------------------

Agronom Åsa Lagerstedt Norström, institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU, försvarar sin avhandling Packaging methods and storage time - Effects on beef quality.

Tid: Fredag den 29 april 2011, kl 09.15
Plats: Loftets hörsal, SLU, Ultuna, Uppsala
Opponent: Dr Vivion Tarrant, Ballsbridge, Dublin, Irland

Mer information: Åsa Lagerstedt Norström, 018-67 19 82, Asa.Lagerstedt.Norstrom@slu.se

Länk till avhandlingen (pdf):
http://pub.epsilon.slu.se/8031/  

Länk till en utförligare sammanfattning på svenska (pdf)

Pressbilder (får publiceras fritt i samband med artiklar om disputationen, fotograf/källa ska anges):

• Bild 1. En bit ryggbiff som varit packad i modifierad atmosfär (MAP) med 80% syre och 20% koldioxid.

• Bild 2. Köttets färg bestäms av det syrebindande proteinet myoglobin, som förekommer i tre former:
  Överst: Nyskuren ryggbiff (deoxymyoglobin)
  Mitten: Samma ryggbiff som lämnats i luft och fått "blomma" (oxymyoglobin)
  Underst: Ryggbiff med färgförändringar (metmyoglobin)

• Bild 3. Ryggbiffar som tillagats i en vakuumpåse i vattenbad till 70°C. De ryggbiffar som paketerats i vakuum har en fin inre rosa färg medan de som packats i MAP med syrgas är gråbruna inuti.

• Bild 4. Skivad ryggbiff förpackad i skin pack.

Bildkälla: Institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU

Detta och övriga pressmeddelanden från SLU:
http://www.slu.se/sv/om-slu/fristaende-sidor/aktuellt/pressmeddelanden/